?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Опера



"Дело было вечером - делать было нечего..." И вот нет чтобы заняться тортиком. Нет, в этот раз я превзошла саму себя. ))) На торжество мне надо было выезжать в субботу в час дня. С вечера пятницы я только испекла бисквит, а утром встала в пять, чтобы доделать торт и напечь профитролей. Причем до конца не понимая, по какому именно рецепту я буду делать торт. Шло наперекосяк почти все, что могло пойти. В самый неподходящий момент кончилось сливочное масло, жара стояла жуткая, торт был огромным, мало того, что коробки под него не было, так и поднос на котором я его везла - в холодильник категорически не ставился. Глазурь плавилась на глазах, а шоколад тек в руках. Ну и, разумеется, фотографировать было некогда. Золотом посыпала уже после того, как быстренько сфотографировала. На торжестве вроде его фотографировали - я только разрез на телефон запечатлела. А как я везла его в машине - отдельная песня.)) НА колени не поставишь - растает. На сиденье тоже - оно под наклоном. Приходилось держать постоянно за один край, чтобы ровно на сиденье стоял. На ходу засыпая и боясь уронить торт ))

Рецепт слепила из двух (от Нины niksya рецепт и Лены eastflower рецепт и с внесением незначительного изменения в ганаш и увеличения пропорций (торт у меня был немного повыше стандартного). На выходе, после обрезания, торт получился 24 на 38 см. В высоту не замерила.. Не сообразила, балда :)



Торт "Опера"



Бисквит
67 г несоленого сливочного масла, растопленного
350 г белков комнатной температуры
45 г сахарного песка
335 г миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
335 г сахарной пудры, просеянной
9 крупных яиц
105 г муки, просеянной

Кофейный сироп:
150 г свежесваренного кофе
70 г сахарного песка

Кофейно-масляный крем крем:
300 г мягкого сливочного масла
15 г растворимого кофе
45 мл свежеприготовленного кофе
30 г воды (1)
75 г сахара(1)
53 г белков
18 г сахара(2)
6 желтков
180 г сахара(3)
75 г воды(2)

Ганаш:
240г шоколада 70%
60 г кофейных зерен
130 г молока
70 г сливок 33% жирности
60 г сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г жирных сливок от 33%
150 г воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина


Шоколад и пищевое золото для украшения.

Приготовление

Бисквит
Взбить в течение 8-10 минут яйца, миндальной муку, сахарную пудру, муку. Отдельно взбить до жестких пик белки с сахаром. Аккуратно смешать обе массы. Ввести растопленное сливочное масло. Разделить на три части. Выложить на противень по очереди, застеленный пергаментной бумагой, разровнять. Выпекать в разогретой до 220 г духовке - 7-8 минут.

Кофейный сироп:
Смешать кофе с сахаром, нагреть до растворения сахара.

Кофейно-масляный крем:
Кофе для сливочного крема:
В свежесваренный крепкий кофе (я делала без сахара - в отличие от оригинального рецепта) и добавить растворимый кофе, перемешать. Остудить.
Воду (1) и сахар (1) довести на огне до 118С. Взбить белки до мягких пиков с сахаром (2). Когда сироп достигнет 118С, влить тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая. Взбить до твердых пиков.
Взбить желтки. Сварить сироп из воды (2) и сахара (3) до 118С, влить тонкой струйкой в желтки, взбить. Смесь должна побелеть.
Добавить кофе и масло в желтки. Взбить до появления гладкого, блестящего крема. Добавить взбитые белки и на низкой скорости перемешать.

Ганаш:
Кофейный зерна залить сливками с молоком. Довести до кипения. Дать настояться при закрытой крышке 15 минут. Процедить и снова нагреть до закипания. Вылить на шоколад. Дать постоять минуту, перемешать. Когда смесь остынет до 35 градусов вмешать сливочное масло.

Шоколадная глазурь:

Сливки, воду и сахар перемешать, нагреть до закипания и растворения сахара. Засыпать какао и размешать венчиком. Добавить, предварительно замоченный желатин. Размешать, процедить и остудить до 20 градусов. при температуре на кухне в 28 градусов - это непосильная задача )))))))))))

Сборка: бисквит, пропитанный кофе; крем; бисквит, пропитанный кофе; ганаш; бисквит, пропитанный кофе; глазурь.
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
kinda_cook
Jun. 8th, 2014 02:50 pm (UTC)
У тебя приготовление тортов, это прям всегда детективная история :)))))
Я аккумуляторы холода просто под торт ставлю, если он не влазит в сумку-холодильник. Оперу лучше заранее, конечно, делать :)
eastflower
Jun. 8th, 2014 02:58 pm (UTC)
А что такое аккумуляторы холода? Как выглядят и где можно купить?
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eastflower - Jun. 8th, 2014 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Jun. 8th, 2014 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 02:59 pm (UTC) - Expand
eastflower
Jun. 8th, 2014 02:50 pm (UTC)
Ох, как я тебя понимаю - летом печь торты просто мучение - все тает, шоколад плавится :-0)). А Опера твоя замечательная получилась. Я бы ее заморозила в дорогу.
Я сегодня сама торт делала - одно расстройство, даже фотографировать не стала. Попыталась сделать второй слой муссовый и выложить его на торт, так он у меня съехал по глазури. В общем, съели так, оказался вкусным, аж обидно, что не получился с внешней стороны. И шоколад не застывал, пришлось на помощь замороженную поверхность применть. В общем, заказала мужу кондиционер, он аж расстроился - думает, куда бы его приделать. У нас, к сожалению, дом старый и на фасад вешать что-то запрещено, вот и думает муж чтобы такое придумать.
kinda_cook
Jun. 8th, 2014 02:52 pm (UTC)
а я вчера Фразьер на мероприятие для мужа отвозила, тоже не сфотографировала :((( но вкусно очень
как я его (25х35см) с противня на поднос переносила - это отдельная история, надо было сразу на подносе делать :))))
(no subject) - eastflower - Jun. 8th, 2014 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Jun. 8th, 2014 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Jun. 8th, 2014 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eastflower - Jun. 8th, 2014 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 03:10 pm (UTC) - Expand
irsenas
Jun. 8th, 2014 02:58 pm (UTC)
зато нескучно)))
liligorina
Jun. 8th, 2014 03:10 pm (UTC)
Однозначно! Обхохочешься )))
flamebelle
Jun. 8th, 2014 05:48 pm (UTC)
Нескучная Опера, однако))) Обожаю этот торт! Для меня пока самая любимая версия - от Кристофера Фелдера.
Красивый тортик!
liligorina
Jun. 8th, 2014 06:30 pm (UTC)
Ну вот крем у меня от него был в этот раз.
И еще я добавила кофейный вкус в ганаш.
Мне так понравилось больше, чем та "Опера", что я делала в начале мая. Теперь еще глазурь хочу другую опробовать. Но когда, уже не знаю )) И так два почти одинаковых торта за месяц - слишком много ))
(no subject) - flamebelle - Jun. 8th, 2014 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flamebelle - Jun. 8th, 2014 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 8th, 2014 06:49 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
liligorina
Jun. 9th, 2014 05:48 am (UTC)
"А я сошла с ума, какая досада!" (с) )))))))))
nina_minina
Jun. 9th, 2014 05:25 am (UTC)
ааааа супер!
liligorina
Jun. 9th, 2014 05:50 am (UTC)
Спасибо )) Когда только задумывала именно этот торт делать именно на это торжество, то думала, что украшать буду шоколадками с нотами. А тут такая жара. Вот и решилась на классическое написание шоколадом. Для первого раза вроде удачно получилось. Если не считать того, что началось слово чуть ли на на середине торта, а закончилось за его пределами )))))))))))
(no subject) - nina_minina - Jun. 9th, 2014 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 9th, 2014 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - nina_minina - Jun. 9th, 2014 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jun. 9th, 2014 07:05 am (UTC) - Expand
sago_cuisine
Jun. 9th, 2014 08:16 am (UTC)
Герой!
liligorina
Jun. 9th, 2014 08:24 am (UTC)
Ой, ну прям. Просто охота - она пуще неволи )))))
(no subject) - sago_cuisine - Jun. 9th, 2014 08:29 am (UTC) - Expand
zykerka_zuki
Jun. 10th, 2014 05:37 am (UTC)
КРАСОТА!
liligorina
Jun. 10th, 2014 07:02 am (UTC)
СПАСИБО! :)
( 39 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

May 2018
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel