Лилия Горина (liligorina) wrote,
Лилия Горина
liligorina

Category:

Ох уж этот РивГош. Или как я докатилась до жизни такой.


"Дело было вечером, делать было нечего" (С). А точнее два года назад в связи с диким паводком мы не смогли выехать в назначенное время в деревню на охоту. А надо сказать, что тогда я была ну не то чтоб сильно увлечена, но пыталась облагородить окружающую территорию. Тюльпаны там посадить, еще какую сирень или малину. Ну и полезла я искать нестандартные решения (ну чтоб мне ничего не делать, а чтоб оно само росло) :)). В том числе искала саженцы малины и вдруг наткнулась на описание Торта РивГош от Нины Тарасовой niksya. И я пропала :))) Я читала и читала этот рецепт. Надо сказать, что на следующий день после того, как я нашла его, у нас с мужем был свадебный юбилейчик. Обычно мы отмечаем эту дату в поездке, а тут дома и ничего не готово такого этакого, но и взяться за РивГош в тот же день я не могла - все-таки там нужно довольно много ингредиентов, которых может не быть на обычной кухне. Ну я пострадала на эту тему и подумала, что ко дню рождения мужа я уж точно подготовлюсь. До него оставался месяц и я весь этот месяц регулярно читала рецепт, выписывала и высчитывала количество ингредиентов. И таки сделала его. Когда дело дошло до украшения, то я зеркальную (заметьте, зеркальную) глазурь замазала золотом )))))))) Как я делала в тот раз торт - отдельная песня. Я тогда сразу записала ощущения. Более того пыталась заснять все пошагово (сейчас меня на такое не хватает) )))



Торт "Рив Гош"


На рецепт торта "Рив Гош" я наткнулась случайно. Как водится рылась в инете в поисках какой-то фигни. Каковая фигня привела к разглядыванию саженцев малины и поиску их на просторах инета. И на запрос про малину в картинках показался этот торт. Так я попала в рецепт. Случилось это счастье перед нашей с мужем годовщиной свадьбы, каковую мы обычно празднуем в деревне. А тут не случилось и были дома. И я так сокрушалась, что раньше не наткнулась на этот рецепт. Иначе испекла бы еще тогда. Но, как вы уже видели по ссылке, количество ингредиентов таково, что просто так дома не валяется. Даже у меня

Ага. Ну и как-то невнятно планировались гости на мужнин ДР. Он не очень то хотел и, быть может, если бы не этот рецепт, я бы согласилаьс на его причитания и отказалась бы от приема Но... Карфаген долюен быть разрушен. А когда еще, спрашивается, если не по такому вот поводу (до моего до др еще пара месяцев, да и может мы в дебрях будем каких).

Недели две с лишним я этот рецепт просто читала, как сказку. Потом в какой то момент собрала себя в кучу и свела воедино все ингредиенты. В один список. В очередной раз перечитала рецепт. Пришлось читать и комменты, потому как кое-что не сходилось. Закупка продуктов и форм. Формы подвернулись случайно. И в общем зря Купила комплект из трех разъемных форм: квадрадной, круглой и в виде сердца. Долго в голове крутила в какой же делать. В недобрую минуту решила не пересчитывать количество продуктов и тоже собирать два торта. В квадрате и сердце. Не учтя того, что квадрадная форма будет поболе круглой. Тем не менее, решив, что пеку два торта первым делом занялась с

1 Малиновым крем-брюле

Понятно, что мне надо было сделать две "плюшки". Для квадратного торта запекала в круглой форме. Для сердца пришлось искать выход подольше. В итоге нашла что-то вроде керамического салатника овальной формы. Обе посудины проложила пергаментом.
Дальше в первый раз столкнулась с граммами В рецепт указано 5 г листого желатина. В пачке 22 гр желатина - 12 листов. Вот, не думаю, что лишние 0,5 г желатина испортили бы торт. Но я ж решила все прмя-прям по рецепту делать. Вы когда-нибудь пробовали ломать лист желатина? Попробуйте. Летит он дальше, чем вы видите! Если кто решится повторять подвиг - не мучайтесь. Кладите, 6 г или 5,5.
Далее. По рецепту надо было 121 г желтка. Причем в исходнике написано в скобках (3 шт). Я начала разбивать яйца. Нет. Не так. Я взвесила одну чашку от сервиза - думаю, ну чтоб потом белки то посчитать сколько окажется. И тут чорт меня дернул взвесить другую. Вес чашке отличался друг от друга как небо от земли Ладно, думаю. Разве может меня остановить такая мелочь. И стала разбивать яйца. Куриные Белок в одну чашку, желток в ту, что стояла на весах. Вес одного желтка гуляет от 16 до 21 г. Так что понятно дело тремя штуками не обошлось. У меня оказлось 124 грамма и тут я решилась все-таки 3 грамма не отковыривать.

Собственно процесс. Заварить чай (у меня был Summer Bouquet от Greenfild два пакета на поллитра). Желатин залить холодной водой на 10 минут. Переложить желатин в теплый чай. Хорошенько размешать. Желтки (7 шт) взбить венчиком с 85 грамм сахара, добавить 330 г сливок. Соединить с растворенным в желатине малиновом чай. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 60-75 минут. Толщина "лепешки" должна быть около сантиметра. Остудить и убрать в морозилку

По проишествии часа моя жижа не то что не запеклась, но как мне казалось, даже и не схватилась. Я побежала было задавать в комменты вопрос, но понимая, что в реальном времени не получу ответа. Поэтому почесав в затылке увеличила температуру до 120 градусов и через 20 минут получила нужную на мой взгляд консистенцию продукта. Да. Еще проблема с вытряхиванием. Если убирать в форме, то примерзает напрочь и к бумаге, и к форме. Ну у меня, по крайней мере, прилипло. Почти намертво То, что было в круглой форме. Пришлось ставить форму на теплую конфорку и следя, чтоб не потекло изымать. Что и как с другой формой - не знаю. До сих пор в морозилке Но придет и ее время. Потом. Когда-нибудь.

Тем временем пришло время

2 Сигаретному бисквиту и бисквита Джоконды

Это заготовка для бортиков. Выпекается совместно. Поэтому я объединила в один пункт.

Взбиваем масло (80 г) до кремообразного состояния, добавляем сахарную пудру (80 г). Постепенно (!) вводим белки (60 г - 1,5 белка), аккуратно добавляем просеянные муку (45 г) и какао-порошок несладкий (20 г). На противень, застеленный пергаментной бумагой выкладываем тесто тонким слоем и возюкаем по ним пальцем, "процарапывая" волнистые линии до бумаги. Убираем в холодильник на 30 минут

Те, кто видел в реале (ну или на картинке) мою кухонную машину - представляете 80 г масла в ней? А вы пробовали когда-нибудь переливать белки? Чтоб отвесить нужное количество грамм? Вы же понимаете, дальше будет больше... !!! На будущее себе - купит миксер обязом, если собираюсь дальше печь подобного рода вещи!
Это я отвлеклась. Продолжу.

Пока противень с тестом охлаждается, замучиваем следующий вид теста имени Джоконды.
Миндальную муку (110 г) смешать с сахарной пудрой (100 г), добавить половину яиц (75 г) и взбивать в течении 8 минут. Добавить оставшиеся яйца (75 г) в два приема и взбивать 10-12 минут. Вылейте немного растполенного сливочного масла (5 г) и снова взбейте. Белки (95 г - 2,5 белка) взбейте с сахаром (15г) и добавьте их в первую заготовку. Просеянную муку (30 г) аккуратно примешайте к минадально-яичной смеси. Затем введите оставщееся масло (15 г) и снова аккуратно перемешайте. На застывшее сигаретное тесто выложить получившийся бисквит Джоконда и запекать в разогретой до 230 г духовке 7-8 минут. Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали снимите. Дать остыть


С белками, конечно, засада, - все время разделять на граммы. А уж с моим чаном для взбивания... я думала, я его выкину в окно. ну представляете, да, смесила я миндальную муку с яйцами. И тут надо взбивать белки... то есть первую смесь перекладываю в отдельную кастрюльку, мою этот свой огромный чан, взбиваю белки, опять мою и так далее

Когда я переложила на чистый пергамент заготовку для бортиков, а рядом разместила формы, у меня первый раз закралось подозрение, что на два торта моих размерчиков не хватит этой заготовки. Но тем не менее, особо не унывая, я продолжила ваять и следующим номером программы был

3 Шоколадный бисквит "Рив Гош"

Тут все просто. Но знаменательно тем, что бисквит печется без муки. Поскольку у меня остались заготовки, как вы увидите ниже, я "пытала" всех гостей - давала им попробовать кусочек и просила распробовать и сказать обычный это бисквит или что-то в нем не то? Из 8 человек прошедших "испытание", только одна девушка заметила это что-то не то, но определить в чем именно дело тоже не смогла. Этот бисквит можно употреблять больным целиакией (непереносимость продуктов, содержащих глютен). Это я так. Для общего развития. Но может кому и интересен этот факт будет.
Итак
Растапливаем шоколад (180 г), взбиваем хорошенько масло (150г), добавляем 70 г сахара, и какао-порошок несладкий (10г). Затем добавляем желтки (83 г - 4-5 шт), потом яйцо (60 г) и, наконец, остывший растопленный шоколад. Взбиваем белки (270г) добавляем 100 г сахара, продолжая взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно соединяем белковую массу с шоколадной. Распределяемся тесто ровным слоем на пергамент и выпекаем 20 минут при 170 градусах.

Помним про мой чан от кухонной машины, который мне хочется выкинуть в окно Опять два разных массы надо готовить. Я выпекала два коржа в квадрадной форме (поочередно), и два сердца (на противне нарисовав на пергаменте пердварительно по дну формы сердце и выложив таким образом тесто).
На сердца хватило бисквита еле-еле. Но вы помните, что я хотела делать два торта и к этому моменту еще надежда была. На на следующем этапе она уже растворилась...


4 Шоколадно-малиновый мусс
Тут тоже получается два в одном. С начала надо сваять малиновый крем «Manjari».
Сахар (37 г) смешать с пектином (2 г) и добавить в малиновое пюре (у меня была размятая малина размороженная 83 г), перемешать, всыпать сахарную пудру (8 г). Кипятить 3 минуты. Вылить на мелко поломанный шоколад (133 г). Перемешать до однородного состояния. Остудить до 45 градусов добавить сливочное масло 25. Перемешать и использовать по назначению. В нашем случае для приготовления мусса

И если 2 г пектина мне понятны, то 8 г сахарной пудры ввели в ступор Кроме того, этого крема должно было получиться 290 г. (а даже если сложить все ингредиенты, то 288 получается. ) У меня вышло 260. Да. 45 градусов определяла на "глазок". То есть пальцем. Ну типа чтоб горячее было, но не очень. На 9 градусов теплее пальца

Продолжаем дальше
Делаем сайбон. Смешать малиновый чай (60 г), сахар (50 г) и желтки (50 г). Нагреть до 83 градусов на водяной бане. Остудить взбивая на средней скорости. Растопить шоколад (60 г). Взбить сливки (400г). В растопленный шоколад, добавить 1/4 часть взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком, затем добавить малиновый крем (мы только что его приготовили), сайбон и постепенно введите оставшиаеся взбитые сливки

Можно уже не говорить, куда чуть было не полетел мой чан для взбивания?
83 градуса тоже определяла на глазок. Не доводя до кипения. Сливки вводить надо действительно постепенно, чтоб не осели. У меня и не осели. К счастью.


Собираем торт.

Нарезаем бисквит (пункт 2) полосками шириной в форму и выкладываем бортик. На дно кладем бисквит Рив Гош. С этим бисквитом надо быть КРАЙНЕ ОСТОРОЖНЫМ. Ломается от дуновения. Затем выкладываем до середины формы шоколадно-малиновый мусс и понимаем, что двух тортов нам НЕ ВИДАТЬ. Далее выкладываем замороженный крем-брюое, и снова заливаем муссом, которого практически не остается. Кладем второй пласт Рив Гоша, и сглаживаем поверхность муссом, которого ну никак не хватает. Посему бежим к комбайну, моем чертов чан и ввзбиваем сливки с шоколадом (благо и того, и другого было закуплено в избытке). Ставим на час в холодильник и еще раз смазываем тем, что есть под рукой, маскируя неровности. Убираем опять в холодильник. Понимаем, что до верха бортивок еще как до Китая и обрезаем их. Начинаем ваять

Зеркальную глазурь

В кастрюльку складываем сахар (120 г), глюкозу (50 г) и воду (120 г), доводим до кипения и выключаем огонь. Смешиваем со сгущеным молоком (205 г). И тут случается облом - сгущенка не растворяется, а идет комками. Покупаем сгущенку и повторяем. Получается нормально и мы продолжаем.Кладем в эту смесь поломанный на кусочки шоколад (250 г) и глазурь (250 г). Мешаем до полного растворения. Остужаем до 45 градусов и полвиаем верх торта
Глазури получилось много. Осталось еще почти на торт.
С утра встаем и забыв про то, что смысл глазури в том, что она зеркальная замазываем ее золотом

Уф... Пока писала - уморилась. Кстати, комп у меня стоит отнюдь не на кухне и рецепт я не распечатывала. Поэтому попутно с изготовлением торта было кардио или бег по квартире. От кухни до компа - переписать граммы, уточнить последовательность и все такое

Не стала все попунктно фотографирать. Но немного процесса есть. Вот он, процесс, в хронологии.






У меня еще не оказалось тарелки или подноса = на чем собственно собирать эту махину. Пришлось от коробки, в которой были формы упакованы отрезать дно, обернуть фольгой и на ней собирать
Ну и кусочек на закуску в разрезе.


P.S. Забыла про некоторые ингредиенты написать.
Малиновое пюре - покупала малину 4 сезона замороженную. В магазине почему-то казалось, что надо много ея, а не 83 г Купила две пачки. В итоге подсела. Теперь так просто ее покупаю и ем. Еще вчера сливу купила. Пакет улетел, не успев разморозиться
Шоколад. В рецепте рекомендуется 64%. У нас с таким напряженка. Надо будет посмотреть в азбуке вкуса или в интернет-магазинах кондитерских. Но я решила с ним не заморачиваться. У меня был в основном 80% рот-фронтовский и пара плиток 75 % бабаевского. Некоторые "остряки-счетоводы" в интернете посчитали, как сделать из двух шокладов 59% и 90% нужную процентность. Слава Богу я это уже увидала, когда шоколад был закпулен. А то могла бы и заморочиться


Через год я повторила рецепт. Уже немножко представляла себе, что зеркальную глазурь не стоит запылять золотой пылью. Ну и к тому времени "за моей спиной" уже были другие тортики, в том числе и Ангельский V8. Когда я собралась снова делать Рив Гош, то поняла, что я совсем не помню нюансов, хотя и записывала почти все по горячим следам. Делала два торта. Один мужу на работу, другой - для гостей в домашней обстановке.










И в этом году, следуя традиции, я снова решила повторить РивГош. Памятуя прошлые годы за пару недель полезла смотреть рецепт. На предмет освежить как делать и что нужно докупить. Прочитала один раз - задумалась, второй... третий. Не поняла в чем засада и к чему надо так долго готовиться )))) Ингредиенты почти все есть, как все делать понятно. Сколько тортов тоже. Ну да. Шоколадной глазури нет - да и ладно - возьмем другой рецепт. И взяла у Нины от Танзании А еще у мужа на работе коллега страдает аллергией на орехи и я краем глаза у Маши Селяниной maria_selyanina, что она наблюдала за тем, что в РивГоше частенько джаконду с сигаретным бисквитом не едят - оставляют на тарелке (мои гости так не делали, но я сама как раз именно так и поступала). Поэтому решила в этот раз делать без боковых красот. А как начала делать у Лены eastflower увидела рецепт Малиновой карамели от Emmanuel Hamon и подумала, что просто не могу ее не сделать. А куда ее девать? Ну как куда - в РивГош ))) Боже, когда я первый раз делала торт, я и подумать не могла о таком. А тут легко. Сунула карамель внутрь между шоколадным бисквитом и крем-брюле. А на пироженку еще вылила по верху в центр среди шоколадной глазури. Она, конечно, мягковата. Если использовать для обливки стоит добавить чуток желатина. Но мне было не до того ))) Но в общем и целом получилось неплохо. Надо будет взять на вооружение.


Пироженка


Еще один тортик


Разрез


Прошу прощения за мутные фото - совсем не было времени и сил снимать в светлое время и бодрой ))


Кто все прочитал, тому бонус :)) - небольшое видео презентационного стола с мастер-класса. Фото позже.

Tags: без рецепта, торт
Subscribe
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments