?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Паштет из скумбрии


Жара жарская и лень всеЛЕНЬская :)) Надо бы сделать кучу тортов и пирожных. Но как подумаю о постоянно работающей духовке в такую жару, руки опускаются. Вот думаю в ночи может соберусь на подвиг. Про темперирование шоколада уже и не заикаюсь.
Пока суть да дело читаю Блюменталя. Читать интересно, готовить тоже... А вот есть - тут уж как фишка ляжет. Приготовила паштет из скумбрии. Чисто закуска, чисто под водку. Если по мне, то уж лучше сугудай из муксуна или рыба хе...
Отправляю рецепт в сообщество gotovim_vmeste2 на Раунда 114. Серия “Хорошая кухня”. Готовим по рецептам Найджела Слейтера и Хестона Блюменталя.


Слова эти автор написал в книге "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия".
Я для подачи сделала тарталетки из черного хлеба.
Делаются просто. Отрезается тонкий ломтик хлеба. Вырезается сообразный кружок. Сбрызгивается водой и растительным маслом. Укладывается в формочку.

Запекается при 200 г минут 10.

Итак,

ПАШТЕТ ИЗ СКУМБРИИ (RILLETTES OF MACKEREL)



750 г филе скумбрии
столовая соль (столько, чтобы засыпать рыбу солью на глубину примерно 2 мм)
винный уксус (желательно хересный)
1 лимон
1 лайм
1 д.л. молотого кориандра
1 ч.л. сухого крошеного перца чили
15 листьев свежего базилика
2 ст.л. оливкового масла
1 зубок чеснока
кристаллы морской соли
дробленый черный перец

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.

В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.

Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
liligorina
May. 25th, 2014 07:58 am (UTC)
Тарталетки такие можно из любого хлеба делать, в зависимости от вкуса. Если умудриться и отрезать совсем тонюсенький кусок хлеба (получается тоньше если хлеб черствый или подмороженный специально), то тарталетки получаются ажурными.

Закуска ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО под водку :) Ну еще быть может к текиле потянет, если больше цедры добавить... )))
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel