Лилия Горина (liligorina) wrote,
Лилия Горина
liligorina

Category:

"Париж-Брест"



Листая книжку "Шоколад" Уильяма Кёрли, зацепилась взглядом за десерт "Париж-Брест" с шоколадом и пралине. Внимание привлекла картинка в основном. Потом вчиталась в рецепт, увидела знакомые слова ))) Решила, а почему бы и не сделать. Тем более, что сообщество my_lovely_cake проводит конкурс МАЙ 2014. КРОКЕМБУ́Ш (ФР. CROQUEMBOUCHE), куда берет эклеры и шу. А этот десерт не что иное, как то самое шу.
Сказано - сделано. Не все было гладко, но никто и не обещал, что будет легко. Воды горячей нет, на улице жарень, и, соответственно, в доме тоже. Крем плавится в руках. Уже страдаю о том, как же летом все эти тортики делать? :))


Десерт "Париж-Брест" с шоколадом и пралине



Отступление про книгу Книгу "Шоколад" Уильяма Кёрли я купила недавно, пару-тройку раз листала в эйфории. Но в рецепты особо не вчитывалась. Хотя и то наметила сделать, как-нибудь... и это. Этот рецепт оказался первым, который я стала изучать. Что хочу сказать?.. В тексте, по крайней мере в моей книжке, совершенно не адекватно стоят ссылки на страницы. Так, например, "яичная смесь (см. с 114)", на самом деле оказалось на странице 144, "75 г мелко порубленной джандуйи (см. с. 224)" ссылается на самую последнюю страницу, где указаны магазины ингредиентов, а про эту самую джандуйю ни слова )). К слову, про джандуйю в итоге смотрела в интернете. Раньше такими словами я не ругалась )) Теперь вот умею.)) Ее у меня не было и я чуток поменяла рецепт.

"Замечательный десерт был когда-то создан в честь велосипедной гонки Париж-Брест, организованной в 1891 годы. До сих пор не волне ясно, кто именно создатель десерта, но это был несомненно, очень талантливый кондитер. Увидев первую гонку, он ощутил такой прилив вдохновения, что создал десерт из теста шу в форме велосипедной шины, заполненной кремом пралине и кремом шантильи, а по краям украсил десерт обжаренным миндалем и глазурным сахаром, символизирующим дорожную пыль." (с)

Тесто шу
125 мл воды
125 мл молока
125 мл сливочного масла
12 г сахарной пудры
160 г муки
2 г соли
250 г яиц
Яичная смесь (20 г яиц, 6 г молока, щепотка соли)
Миндальная стружка.

Вскипятить молоко, воду, масло и пудру. Снять с огня, всыпать просеянную муку с солью, и смешать до однородной массы. Поставить на плиту на слабый огонь и продолжая мешать, готовить пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня, дать остыть 2-3 минуты. Постепенно добавить в тесто яйца. (Я это делаю в комбайне).
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить кольца. Смазать кольца яичной смесью, и посыпать миндальной стружкой (у меня были лепестки - как мне кажется это одно и тоже )). Колец я отсадила 6 штук, страдая гигантоманией )) Надо было мельче делать. Ну на будущее учту. Плюс наотсаживала мини-эклерчиков и профитролей.
Выпекать в разогретой до 200 г духовке 20 минут, затем убавить нагрев до 160 г и выпекать еще 10-15 минут.

С начала я выпекла кольца, а потом решила поставить сразу и эклеры, и профитроли. Профитроли стояли ниже, и когда я вынимала противень с эклерами увидела, что профитроли еще белые, более того, они стали опадать. В ужасе )) захлопнула духовку, если успев выхватить противень с эклерами. И оставила на 160 г доходить минут на 15-20. Надо сказать, что профитроли обратно поднялись и получились великолепно :)

Получившиеся кольца и эклерчики с профитролями.





Для кремю и крема я брала половинчатую порцию от заявленных в книжке ингредиентов, их и указываю. Мне хватило ровно на 6 колец. Разве что совсем чуть осталось.

Для кремю пралине
110 мл сливок (35%)
50 мл молока
38 г яичных желтков
15 7 сахарной пудры
100 г темного шоколада (70%)
80 г фундочно-миндального пралине
40 г масла.
Молоко нагреть со сливками до кипения, желтки смешать с сахарной пудрой, заварить крем. Вылить заварной крем на шоколад с пралине. Дать постоять минуту, размешать. Остудить до 35 градусов, добавить масло, пробить блендером. Охладить.

Для шоколадного крема
250 мл молока
Стручок ванили
70 г желтков
13 г сахарной пудры
20 г муки
23 г какао
25 г темного шоколада (60%).
Молоко довести до кипения с ванилью (стручок предварительно вскрыть, выскоблить семена), оставить настояться на 10 минут. Стручок удалить.
Желтки взбить с сахаром до белого цвета (2-3 минуты), продолжаю взбивать добавить просеянные муку и какао. Молоко довести до кипения. Продолжая взбивать яичную смесь тонкой струйкой влить молоко. Процедить через сито в кастрюлю и варить не небольшом огне, постоянно помешивая 5-6 минут. Добавить шоколад, перемешать до однородности. Охладит.

Крем Шантильи
250 г сливок
20 г сахарной пудры
1 г молотой ванили
Сливки взбить до плотной массы, добавить пудру и ваниль.

Кольца разрезать вдоль. На дно выложить с помощью кулинарного мешка пралине, затем шоколадный крем и крем шантильи. Накрыть "крышечкой" и украсить кремом и шоколадом.

Как бонус, тем, кто осилил текст ))

Эклеры и профитроли



Тесто, соответственно см. выше.
Крем Нагреть 100 г молока и 120 г сахара до кипения. Взбить 1 яйцо. Тонкой струйкой влить яйцо молоко. Взбивать пока не остынет. Соединить с предварительно взбитым сливочным маслом (200 г). Взбивать еще 3 минуты. Добавить 30 г коньяка.
Глазурь
90 г сливок нагреть с 30 г сахарной пудры до кипения. Вылить на смесь на 100 г молочного шоколада (100 г). Перемешать, остудить до 38 градусов, ввести 30 г масла.

Tags: декор шоколадный, десерт, заварное тесто, шоколад
Subscribe
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments