Творческое приключение #блогерскаяосень на которое я подписалась, ускорило мои планы по изучению закваски. Ну изучение, это сильно сказано. Скажем так - на прикосновение к магии хлебного дела.
Про ржаную закваску и хлеб из нее я писала. Закваску я использовала целиком, новую пока не ставила. Надо поставить - ибо тут у меня есть неразрушенный карфаген :) А вот пшеничная у меня до сих пор пыхтит и множится :) Готовила с ее использованием лаваш, багеты, булки и вот - бублики.
Закваску выводила по книге Ивана Забавникова и рецепт бубликов же из той же книги (обзор тут)
Я уже писала, что закваски у меня путешествовали :) А вот с пшеничной я еще раз лопухнулась - бублики готовила на еще не полностью готовой закваске, после шестого дня.
1-2 день: 50 воды, 25 ржаной обдирной и 25 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо перемешать, прикрыть неплотно крышшкой.
3 день: В 50 г закваски (остальную выбросить) добавить 50 воды, 25 ржаной обдирной и 25 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо перемешать и оставить на сутки.
4 и 5 дни: повторить действия третьего дня
6 день: В 50 г закваски (остальную выбросить) добавить 50 воды, 25 пшеничной высшего сорта и 25 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо перемешать и оставить на сутки.
7 день: В 25 г закваски (остальную выбросить) добавить 50 воды и 50 пшеничной высшего сорта.
8 день: Повторить действия 7 дня
9 день: Можно использовать для приготовления хлеба. Оставшиеся граммы закваски подкормить и убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре и кормить дальше. Пропорции рекомендуются разные - не буду углубляться здесь в этот процесс.
Я продолжаю ее кормить и последние несколько дней не выбрасывала. В итоге в холодильнике стоит литр закваски. И при комнатной температуре грамм 400 живет на текущий момент. ))
Бублики
Замесить плотное тесто из 50 г воды, 100 г пшеничной закваски, 175 г пшеничной муки, 25 г сахара, 4 г соли, 20 г сливочного масла. Первая скорость в комбайне - 5-8 минут.
Оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 26-28 градусов.
Разделить тесто на три одинаковых куска, сформировать шарики, оставить ан 10-15 минут.
Проткнуть каждый шарик пальцем и растянуть в бублик. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, накрыть полотенцем или пленкой, оставить на расстойку на час-полтора.
Нагревать духовку с конвекцией до 200 г в течении получаса (минимум).
Вскипятить воду с чайной ложкой меда и обварить бублики с двух сторон - по 20 секунд, с каждой.
Переложить на противень, посыпать маком. Выпекать при температуре 190-200 г 15-17 минутю
Оставить на решетке до полного остывания.
Разлом.
Это был успешный опыт! Могу сказать - вкус знакомый с детства! Чуть повоздушнее бы им. Еще буду готовить. Уже с помощью полностью готовой закваски.
Отправлю рецепт к Светлане
svitla_4ok на ФМ "Готовим по рецептам шефов".
Journal information