?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сдобная булка бриошь



Как начнешь хлеб печь - так и не остановиться :)
Этот хлеб я пекла по рецепту из книги Андреа Галли "Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи". Обзор книги будет завтра с другим рецептом. А пока про этот хлеб расскажу. Как и что.


Сдобная булка бриошь


Расклад ингредиентов и приготовление по рецепту из книги

500 г муки типа 00
5 яиц
50 г сливочного масла
50 мл воды
40 г сахара
50 г свежих пивных дрожжей
12 г соли

Переложить все ингредиенты в чашу для тестомеса и оставить замешиваться на 15 минут на первой скорости. После чего тесто оставить отдохнуть на 30 минут, прикрыв пленкой.
Затем тесто разделить на равные кусочки для булок, переложить все кусочки в формы для выпекания и оставить на 2 часа на расстойку. Выпекать в духовке при 180 градусах в течение 20 минут при помощи пара. Вынуть из духовки и формочек и остудить.

***

Выбор на рецепт пал не случайно - я перед этим купила форму для хлеба "кирпичиком". Ну или не для хлеба - для кекса тоже будет неплохо. Вот. И решила - готовлю прямо сразу и вот это.
С одной стороны я худо-бедно представляю процесс брожения теста и выпечки, с другой - хлеб пеку не часто, а в этой форме так и вообще ничего не пекла. Поэтому решила, что половина порции будет в самый раз для начала. Но маханула с водой и пришлось делать 3/5 порции.
Плюс количество дрожжей меня сильно смущало. Я дрожащей рукой вместо требуемых 30 г положила 22 г. У меня обычные свежие хлебопекарные. Но все равно считаю, что это много. Хотя в выпеченном хлебе дрожжами в нос не шибало.

Первый этап замеса и 30 минутный отдых прошли нормально.
А вот второй с двумя часами на расстойку был сокращен до часа с небольшим. Ибо тесто было готово вывалиться из формы.


Вот такой он вышел из духовки.


Загорелый сверху и бледный по большей части по бокам и снизу.


Плюс на разрезе видно, что буханка получилось не ровная - а такая... с грибообразной шляпкой.

Впрочем, на вкусе хлеба это не отразилось.
Но надо призадуматься над раскладом и тренироваться, тренироваться, тренироваться :)
Отправлю рецепт к Оле hrizantema_8 на ФМ "Хлеб всему голова!"

Posts from This Journal by “хлеб” Tag

  • Когда лень выходить из дома..

    Когда лень выходить из дома, а в доме нет даже крошки хлеба - сразу вспоминаешь, что не так давно понравился рецепт. И все, что надо для выпечки…

  • Плюшки Московские

    Я сегодня снова с рецептом из книги. На свои задумки пока не хватает энергии. Но уже чувствую: она, энергия, начинает бурлить во мне :) Книга…

  • Хлеб - всему голова!

    Люблю свежевыпеченный хлеб и булочки, поэтому... пеку все это редко. Ну, вы понимаете, да? :) Но каталог небольшой набрался. Рецепты отборные,…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
mashashnaider
Apr. 8th, 2019 09:17 am (UTC)
Захватила вас выпечка)
liligorina
Apr. 9th, 2019 08:19 am (UTC)
да, выпечка наше все
kukina_kat
Apr. 8th, 2019 02:34 pm (UTC)
Да, тоже смутило на 500 грамм муки 50 грамм дрожжей. Но на вид -- шикарно же! Срочно захотелось пойти и тоже испечь.
liligorina
Apr. 9th, 2019 08:20 am (UTC)
на вид, ага. И на вкус, в общем и целом, тоже.
moyugolok
Apr. 9th, 2019 01:40 am (UTC)
А в рецепте у тебя написано вообще 50 гр! да еще и пивные.


Смотри, что пишут
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0

Пивные дрожжи Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения — не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки. В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
liligorina
Apr. 9th, 2019 08:25 am (UTC)
спасибо! :) Я хотела поискать про пивные дрожжи, но что-то лениво стало. И в самой книге не нашла ничего. Хотя в начале книги автор пишет про особенности дрожжей (сухие, свежие) и закваску - но про пивные - ни слова. А вот в рецептах появляются "пивные".
Сейчас отмечу в посте, что сама-то я обычные свежие хлебопекарные использовала. 20 г на 300 г муки. По выходу и результату, думаю, что 10-15 надо класть в таком раскладе.
Но само тесто мне понравилось на ощупь, потяг и всякое такое.

my_happyhouse
Apr. 9th, 2019 12:11 pm (UTC)
Мы вопрос дрожжей разбирали. Тут скорее всего "трудности перевода игры слов" дело в том,что в Италии пекари в рецептурах по традиции пишут lievito di birra, что значит свежие пивные дрожжи, но при этом подразумевая lievito compresso - свежие прессованные дрожжи. А вот количество сливочного масла в бриоши тебя не смутило?

Edited at 2019-04-09 12:11 pm (UTC)
liligorina
Apr. 9th, 2019 12:53 pm (UTC)
Я тоже подумала про "трудности перевода". Даже без игры слов. :)
Количество сливочного масла удивило меньше - сейчас все кому не лень делают "обезжиренные" версии всего. Нолик, наверное, забыли ))))))))
hrizantema_8
Apr. 10th, 2019 05:49 pm (UTC)
ой,этих бриошей столько видов, что я растерялась, когда впервые связалась с этой выпечкой.)) У меня проблема- кого кормить подобной выпечкой..а так-пекла бы и пекла.
liligorina
Apr. 11th, 2019 11:12 am (UTC)
ну я любых подвернувшихся под руку кормлю )) И пеку нечасто, в целом.
hrizantema_8
Apr. 11th, 2019 11:17 am (UTC)
ну ты социальный человек, а я несколько раз только в день из дому выхожу.
Знакомых то уже не осталось..
А отработать тут же сайку или багет надо время и руку набить..
Было б кормить, я бы только и возилась с тестом.))
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина
Website

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel