Лилия Горина (liligorina) wrote,
Лилия Горина
liligorina

Category:

Эклеры с заварным малиновым и шоколадным кремом



Подсластим пятницу? :)
Думала ввести по пятницам рубрику "Сладости без рецепта". Но передумала. Это ж надо потом соблюдать )))) А я ж не газетка какая-нибудь, правда?
Поэтому ловите рецепт.



Эклеры с заварным малиновым и шоколадным кремом


Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме

В кастрюлю налить 130 г воды, 130 г молока, насыпать сахарный песок и соль по 5 г. Размешать, добавить 110 г сливочного масла. Довести до кипения, помешивая. Как только закипит всыпать 140 г муки. Мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
Переложить тесто в чашу комбайна и ввести по одному яйцу 5 шт. Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень, покрытый пергаментом, в виде трубочек.
Поставить противень в разогретую до 190 градусов духовку на 5 минут. Затем приоткрыть дверцу (заклинить, деревянной ложкой или лопаткой) и продолжать выпекать еще 20 минут. Вынуть на решетку остудить.

Рецепт начинки давно записан на бумажке. Уже не помню откуда. То ли с просторов интернет, то ли из умной книжки. Потому что в основном делаю эклеры с обычным масляным кремом. А тут знакомая попросила именно заварной. Ну и я покопалась в талмуде :)

Малиновая начинка
90 г желтков размешать с 60 г сахарной пудры. Нагреть до кипения 200 г малинового пюре. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влить в желтки. Вернуть смесь в сотейник. Заварить крем (до кипения не доводить - только до 82 градусов). Добавить в крем 3 г предварительно замоченного желатина. Переложить крем в миску. Пробить блендером. Остудить до 40 градусов, добавить 85 г сливочного масла комнатной температуры. И еще раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Шоколадная начинка
70 г желтков смешать с 40 г сахарной пудры и 20 г кукурузного крахмала. Нагреть 350 г молока с 40 г сахара. Соединить обе смеси, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить минуту-другую. Вылить смесь на 130 г темного шоколада (не менее 70%). Пробить блендером. Остудить до 40 градусов и добавить 70 г сливочного масла комнатной температуры. И еще раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Сборка

Трубочки, с помощью кондитерского мешка с насадкой, наполнить кремом. Глазурь перелить в широкую тарелку. Окунуть пирожные верхней частей в глазурь и выложить на решетку для застывания глазури.

Для малиновых у меня была зеркальная глазурь. Для шоколадных вот такая:

Глазурь
90 г сливок нагреть с 30 г сахарной пудры до кипения. Вылить на смесь на 100 г молочного шоколада (100 г). Перемешать, остудить до 38 градусов, ввести 30 г масла.



А еще хотела порассуждать на тему правильных эклеров, но лениво. А вы можете. В комментариях. Расскажите мне, какие эклеры вы считаете правильными, а какие заклеймили бы позором?! :)
Tags: заварное тесто, заварной крем, малина, пирожное, шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “пирожное” Tag

  • Новое "платье" заварнушек :)

    Приготовлено практически вот по этому рецепту. Разница в оформлении. Обмазать верхушки тем же кремом, что и начиняются пирожные, и присыпать…

  • Новая форма, новое содержание.

    Обычно сама я редко берусь за странные сочетания. Только если вдруг увижу, что многим нравится - тогда и сама попробую, оценю. А тут, прямо…

  • Как прошли ваши выходные?

    Отмечали "Валентина" или "Трифона"? :) Мы без особого усердия. Но все атрибуты присутствовали. Цветы были, шампанское было. И пирожные в виде…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments

Bestmagdacook

October 5 2018, 15:34:31 UTC 2 years ago

  • New comment
не, трижды одно и то же)))