?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Подсластим пятницу? :)
Думала ввести по пятницам рубрику "Сладости без рецепта". Но передумала. Это ж надо потом соблюдать )))) А я ж не газетка какая-нибудь, правда?
Поэтому ловите рецепт.



Эклеры с заварным малиновым и шоколадным кремом


Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме

В кастрюлю налить 130 г воды, 130 г молока, насыпать сахарный песок и соль по 5 г. Размешать, добавить 110 г сливочного масла. Довести до кипения, помешивая. Как только закипит всыпать 140 г муки. Мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
Переложить тесто в чашу комбайна и ввести по одному яйцу 5 шт. Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень, покрытый пергаментом, в виде трубочек.
Поставить противень в разогретую до 190 градусов духовку на 5 минут. Затем приоткрыть дверцу (заклинить, деревянной ложкой или лопаткой) и продолжать выпекать еще 20 минут. Вынуть на решетку остудить.

Рецепт начинки давно записан на бумажке. Уже не помню откуда. То ли с просторов интернет, то ли из умной книжки. Потому что в основном делаю эклеры с обычным масляным кремом. А тут знакомая попросила именно заварной. Ну и я покопалась в талмуде :)

Малиновая начинка
90 г желтков размешать с 60 г сахарной пудры. Нагреть до кипения 200 г малинового пюре. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влить в желтки. Вернуть смесь в сотейник. Заварить крем (до кипения не доводить - только до 82 градусов). Добавить в крем 3 г предварительно замоченного желатина. Переложить крем в миску. Пробить блендером. Остудить до 40 градусов, добавить 85 г сливочного масла комнатной температуры. И еще раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Шоколадная начинка
70 г желтков смешать с 40 г сахарной пудры и 20 г кукурузного крахмала. Нагреть 350 г молока с 40 г сахара. Соединить обе смеси, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить минуту-другую. Вылить смесь на 130 г темного шоколада (не менее 70%). Пробить блендером. Остудить до 40 градусов и добавить 70 г сливочного масла комнатной температуры. И еще раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Сборка

Трубочки, с помощью кондитерского мешка с насадкой, наполнить кремом. Глазурь перелить в широкую тарелку. Окунуть пирожные верхней частей в глазурь и выложить на решетку для застывания глазури.

Для малиновых у меня была зеркальная глазурь. Для шоколадных вот такая:

Глазурь
90 г сливок нагреть с 30 г сахарной пудры до кипения. Вылить на смесь на 100 г молочного шоколада (100 г). Перемешать, остудить до 38 градусов, ввести 30 г масла.



А еще хотела порассуждать на тему правильных эклеров, но лениво. А вы можете. В комментариях. Расскажите мне, какие эклеры вы считаете правильными, а какие заклеймили бы позором?! :)

Posts from This Journal by “пирожное” Tag

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
mashashnaider
Oct. 5th, 2018 11:32 am (UTC)
Пирожные какие)
liligorina
Oct. 5th, 2018 11:53 am (UTC)
Вот такие, да! :)
magdacook
Oct. 5th, 2018 12:25 pm (UTC)
liligorina
Oct. 5th, 2018 03:01 pm (UTC)
пустой комментарий отправила?:)
magdacook
Oct. 5th, 2018 03:34 pm (UTC)
не, трижды одно и то же)))
magdacook
Oct. 5th, 2018 03:35 pm (UTC)
ахаха))) какой глюк!
я про фото писала, что не видно было, сейчас видно

Edited at 2018-10-05 03:35 pm (UTC)
liligorina
Oct. 5th, 2018 06:42 pm (UTC)
Да. Полный глюк 🤣
elenaprg
Oct. 5th, 2018 12:29 pm (UTC)
Клеймить не буду, а люблю классические и без шоколада)))
liligorina
Oct. 5th, 2018 03:02 pm (UTC)
Нынче классика уж не та ))) Теперь те эклеры называют олдскул )
moyugolok
Oct. 5th, 2018 12:34 pm (UTC)
Фотки не видно!
liligorina
Oct. 5th, 2018 03:02 pm (UTC)
А теперь?
moyugolok
Oct. 5th, 2018 03:39 pm (UTC)
Теперь суперские!
liligorina
Oct. 5th, 2018 06:42 pm (UTC)
Спасибо!:-)
kukina_kat
Oct. 5th, 2018 02:47 pm (UTC)
И у меня фоток не видно, к сожалению. Но рецепт шикарный!
Я одно время подсела на эклеры с творожным кремом (мягкий творог + сухофрукты). Но это, конечно, правильными не назовешь.
liligorina
Oct. 5th, 2018 03:03 pm (UTC)
Фото поправила ссылки -- теперь видно!
Я творожные кольца делаю иногда - мне нравятся. Где то в недрах дневника есть рецепт.
А муж вот не любит ничего творожное . Ну то есть сам творог любит и сырники. А все остальное не признает..
kukina_kat
Oct. 5th, 2018 03:19 pm (UTC)
Ох, какие они потрясающе красивые-то на фото! Супер.

Мой муж не ест ничего шоколадного. Причем, собственно шоколад еще может. А вот хоть что шоколадное -- нет (( Поэтому я шоколадное крайне редко пеку.
Мужья так сильно диктуют нам, что мы едим, а что нет... Хотя, вроде, хозяйки на кухне-то мы!
liligorina
Oct. 5th, 2018 06:44 pm (UTC)
Спасибо! У меня муж шоколадное тоже не особо любит. И из тортиков больше всех любит обычный бисквитно-кремовый. А я его пытаю муссовыми 🙈🤣
Он, конечно, сопротивляется, но пробует и оценивает.
Мужья, да, они такие. Трудновоспитуемые. :-)
nadya_foxy
Oct. 5th, 2018 03:13 pm (UTC)
Неприлично вкусно!!! :)
Для меня эклер - это эклер!
:))) Хорошо объяснила. В том смысле, что он должен быть сладким и с масляным или заварным кремом.
Однажды попробовала несладкий эклер (наполнение было в виде какого-то необычного соуса)... Было вкусно, но это уже был не эклер. :))))
liligorina
Oct. 5th, 2018 06:47 pm (UTC)
Ну. Я и несладкие люблю. Для меня это закусочный эклер или профитрол .
Ниже в комментарии написали, как их называют.
А вообще у "правильного" эклера должен и размер быть определенный и крем, вроде тоже регулируется. Масляный крем нынче не в почете.
Irina Anry
Oct. 5th, 2018 04:55 pm (UTC)
Можно сделать не сладкие эклеры. То есть не эклеры, а бенье, с так называемой, соленой начинкой. Можно в бледере смешать тунец в натуральном соке с мягким сыром типа Филадельфия. Только тунец должен быть очень хорошим. Можно вместо тунца лосось.
liligorina
Oct. 5th, 2018 06:49 pm (UTC)
Тунца не люблю, увы. Ни плохого, ни хорошего.
А вот несладкие эклеры или профитроли делаю регулярно. С малосольным лососем. Или икрой. Или с паштетом.
elis_27
Oct. 5th, 2018 07:09 pm (UTC)
Мне больше всего нравятся длинные тонкие, вот как у вас на фото. Тесто - чтобы тонкое, немного хрустящее, хотя "хрустящее" не то слово. В общем, чтобы не пышное, это ж не булочки, и не клеклое, а такое... правильное)) И заварной крем, всякие интересные вариации на тему приветствуются. Вернее, только не масляный крем. В детстве терпеть не могла советские заварные пирожные, да и сейчас масляный крем кажется переводом эклера)
А несладкие с лососем, пожалуй, любым сладким предпочту)
liligorina
Oct. 9th, 2018 04:19 pm (UTC)
Вот я не сладкие тоже больше люблю :)
jannet_yummy
Oct. 11th, 2018 04:43 pm (UTC)
Я не спец по выпечке эклеров,я только по части ихтпоедания, но твои, Лиля,
божественно хороши:))
liligorina
Nov. 4th, 2018 07:50 pm (UTC)
Я тоже люблю заварное тесто . Но по мне они лучше с рыбой ))
katusha_2109
Oct. 22nd, 2018 09:47 am (UTC)

О, я недавно делала эклеры с ягодным кремом, как у тебя в рецепте, но вместо масла сливки)

А вообще к эклерам ровно дышу)) Предпочла бы круассан, но с ними, конечно, возни больше)

liligorina
Nov. 4th, 2018 07:51 pm (UTC)
Круассан - дело хорошее )) Особенно свежеиспеченный ))
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel