Лилия Горина (liligorina) wrote,
Лилия Горина
liligorina

Category:

Я люблю мясо!



Ну про то, что я люблю мясо не знает только ленивый. И про то, что люблю заморочистые рецепты тоже, да? Как правило, это тортики и пироженки, которые я люблю готовить, но есть - не очень. А вот мяяяясо!... )
В этом блюде, что вы видите аж два рецепта, не считая картофельного пюре. И все они из одной книги - "Идеальная говядина".
Я вот даже и не знаю, с чего начать и что тут первым рассказывать. Ну начну, да? А там как пойдет.
Книга эта у меня появилась еще в конце прошлого года. И рецепт был выбран прямо с первого просмотра! Ибо нельзя было не выбрать мясо, к которому на гарнир идет ... тоже мясо!
И тут начались страдания и метания. Первым делом я бросилась искать говяжьи щеки. Нашла почти с ходу - интернет-магазин Steakhome доставил мне их мгновенно.
Дальше - больше. Вот вы, к примеру, видели когда-нибудь свиные ножки без костей? Я так нет. Купила с костями - благо дело шло к Новому году и они были на всех прилавках страны. Купила. Задумалась. Еще раз задумалась. Взяла острый нож, аккуратно срезала "гетры". Ну такие получились из кожи "тряпочки". Убрала в морозилку. Потом что-то еще не хватало, потом Новый год, гости... И тут наконец-таки все ингредиенты собрались в кучку, я начала творить... Уже гарнир из свиных ножек сотворила, начала процесс с основным блюдом и у меня на кухне произошел взрыв! Стеклянную кастрюлю разорвало в клочья по всей кухне. Хорошо, что я в этот момент отошла от плиты.
Порадовалась этому, а также тому, что решила делать половинную порцию и поэтому говяжьи щеки у меня еще оставались в морозилке. Достала размораживать и наконец-то сделала!
Ну и разумеется нельзя было не отметить такое дело хорошим вином. Так что обед в выходной день у нас удался! Хотя и идти к нему пришлось долго! :)
Тем, кто любит мясо и не боится трудностей рецепты под катом. Там же про книгу.


Все, буквально все делала точь в точь по рецептам. Разве что пропорции убавила наполовину и бульоны были приготовлены не по рецептам из этой книги. Хотя они хороши - думаю, как-нибудь приготовить на пробу. Свои замечания по ходу дела курсивом.

Доб де бёф с гарниром из свиных ножек и картофельным пюре.


Гарнир из свиных ножек
Несколько лет назад, в одном очень изысканном старомодном ресторане, я ел тушеные говяжьи щеки, или daube de joue boeuf a l`ancienne, так блюдо, кажется, называлось. На трех блестящих кусочках говяжьих щек гордо восседали три медальона необычного, но идеального гарнира. Вот его рецепт.

На 4 порции
2 свиные ножки без костей
100 г лука, очистить и нарезать + 1 мелкая луковица, мелко нарубить.
100 г моркови нарезать
150 мл бульона из свинины
15- мл сухого белого вина
1 ст.л. портвейна
50 г сливочного масла
250 г фарша из сырых свиных колбасок

Разогрейте духовку до 160 градусов

Начините с приготовления ножек. Выложите их в большую утятницу вместе с луком и морковью, влейте бульон, вино и портвейн. Накройте крышкой и готовьте в духовке 3 часа.

Тем временем выложите половину сливочного масла в сковороду и нагрейте до появления пены. Выложите мелко нарубленную луковицу и обжарьте, помешивая, 5 минут, затем остудите. Когда лук остынет, смешайте его со свиным фаршем.

Достаньте ножки из духовки и полностью остудите.

Когда ножки остынут до комнатной температуры, обсушите их. Оставшимся сливочным маслом смажьте два больших квадрата фольги и выложите на каждый по ножке. Разделите начинку пополам и плотно заполните ею внутреннюю часть ножек, убедившись, что не осталось пустот.. Плотно закатайте ножки в фольгу и закрутите концы, чтобы получилась ровная цилиндрическая форма. Поместите в холодильник минимум на 2 часа.

Достаньте ножки из холодильника и, не снимая фольги, поместите в пароварку. Готовьте на пару 15 минут, до готовности начинки, затем снимите фольгу, нарежьте медальонами и подавайте как гарнир к доб де бёф


Вот так выглядели свиные ножки без костей у меня до приготовления :)



Доб де бёф
Доб де бёф - блюдо прованской кухни, обычно его подают с гарниром из овощей и бекона, но как-то я попробовал его, дополненным необычным гарниром из свиных ножек... и пропал

на 4 порции
1 кг говяжьих щек, удалить пленки
50 г пшеничной муки, приправленной солью и перцем
50 мл топленого говяжьего жира (заменила сливочным маслом)
1 л хорошего сухого красного вина
50 г сливочного масла
2 моркови, крупно нарезать
1 луковица, очистить и крупно нарезать
2 зубчика чеснока
1/2 пучка тимьяна (около 15 г)
200 г бекона (у меня сырокопченый)
200 г коричневых шампиньонов (у меня обычные белые, мелкие)
1 небольшой апельсин, срезать цедру и выжать сок
1 л основного говяжьего бульона
гарнир из свиных ножек
хлопья из морской соли и свежемолотый перец
тушеная морковь и картофельное пюре (я не делала тушеную морковь; рецепты даются в книге)

Разогрейте духовку до 110 градусов

Посолите и поперчите мясо, затем обваляйте его в муке с приправами. Разогрейте 1 столовую ложку говяжьего жира в сковороде и обжарьте мясо по 1 минуте с каждой стороны, до легкого подрумянивания. Переложите мясо в миску и держите в тепле. Влейте в сковороду половину бокала вина, чтобы дегласировать соки от жарки, перемешайте. Сохраните для дальнейшей готовки.

В отдельной сковороде на среднем огне разогрейте 1/2 столовой ложки говяжьего жира и 1/2 столовой ложки сливочного масла. Выложите морковь, лук, чеснок и тимьян, готовьте, помешивая, 15-20 минут.

В другой сковороде разогрейте оставшийся жир и масло. Обжаривайте бекон и грибы в течение 2 минут. Добавьте грибы с беконом к овощам, перемешайте, затем аккуратно слейте жидкость, которая образовалась на дне кастрюли.

Вылейте оставшееся вино в большую кастрюлю, доведите до кипения и немного уварите, чтобы испарился весь алкоголь. Соедините уваренное вино, вино из сковороды, где обжаривались щеки, мясо, цедру и сок апельсина (и бульон) в посуде для запекания и доведите до кипения. Накройте крышкой и поместите в духовку на 2 часа. Затем добавьте овощи и верните в духовку еще на 30 минут. Когда мясо станет мягким, а овощи приготовятся, достаньте их из соуса, а сам соус аккуратно процедите через частое сито в кастрюлю и уварите на половину объема.

Разрежьте щеки на 4 части, выложите обратно в посуду для запекания вместе с овощами, выложите сверху гарнир из свиных ножек и полейте соусом. Достаньте, дайте остыть и уберите в холодильник на ночь, чтобы все вкусы "подружились".

На следующий день разогрейте доб в духовке в течение 30 минут подавайте с морковью картофельным пюре.

Этому блюду нужно обязательно настояться, поэтому готовьте его за день до подачи, храните в холодильнике и разогрейте перед подачей.

***
Что могу сказать? Несмотря на то, что я люблю просто жареное мясо, это блюдо - очень удачное. Стоило своей возни, однозначно. Мужу тоже понравилось. Ему только показалось, что апельсин лишний.

Про "100 оттенков красного Саперави" 2015 (платиновая медаль на международного конкурса Decanter и победитель многих конкурсов). Великолепное вино для выходного дня и для праздника. В аромате много вишни, дым, немого кофе и шоколада. Вкус ягодно-джемовый, плотный с хорошей кислотностью.
Прекрасно подчеркнуло основное блюдо и гарнир. Добавило очаровательный флер дымной вишни и хорошо справилось со всеми оттенками многосоставного блюда.

Идеальная говядина. Ричард Тернер. Издательство "Эксмо" (ныне издательство "Бомбора")



Для кого эта книга:
- для любителей мяса, говядины, в частности;
- для тех, кто готовит давно и тех, кто только начинает готовить. В книге подробно расписаны рецепты самой разной категории, начиная от относительно простых бульонов и стейков и заканчивая многокомпонентными рецептами.
- для подарка поварам, кухаркам и простым любителям готовить: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать, хорошие фотографии.


Что в книге:
- 9 глав с рецептами: Стейки, Бургеры, Гриль, Сырое и соленое мясо, Жарка, Копчение, Тушение и варка, В духовке, Запекание
- Информационные разделы: Ингредиенты, Породы, Выращивание, Откорм, Забой, Выдержка, Информация от мясника, Покупка, Говядина и окружающая среда, Говядина и здоровье
- Введние, Индекс ингредиентов, Индекс рецептов
- Каждый рецепт сопровождается вступлением автора, указано количество порций.
- 207 рецептов на 350 страницах, среди которых, к примеру: Сырный стейк "Филли", Бургер кимчи, Костный мозг на гриле с луком и тостами, Пряная соленая вырезка, Телячьи отбивные с жареными устрицами и майонезом с лимоном и петрушкой, Копченые ребрышки, Креольская сальса, Бирьяни с говядиной по-персидски, Мясной "хлеб"...

Несколько разворотов.











Как резюме. У меня не было настольной книги. До сих пор. Похоже эта книга будет первой. Кроме интересных рецептов из говядины, в ней есть рецепты соусов и гарниров. В общем, все, что мне надо. А может быть и вам!
Еще хочу такие же книги про свинину и баранину. Причем баранину, в большей степени.

Купить книгу Идеальная говядина можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.

Tags: Фанагория, второе блюдо, гарнир, говядина, горячее, издательство БОМБОРА, издательство ЭКСМО, мясо, эногастромия
Subscribe

Posts from This Journal “эногастромия” Tag

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments