?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я люблю мясо!



Ну про то, что я люблю мясо не знает только ленивый. И про то, что люблю заморочистые рецепты тоже, да? Как правило, это тортики и пироженки, которые я люблю готовить, но есть - не очень. А вот мяяяясо!... )
В этом блюде, что вы видите аж два рецепта, не считая картофельного пюре. И все они из одной книги - "Идеальная говядина".
Я вот даже и не знаю, с чего начать и что тут первым рассказывать. Ну начну, да? А там как пойдет.
Книга эта у меня появилась еще в конце прошлого года. И рецепт был выбран прямо с первого просмотра! Ибо нельзя было не выбрать мясо, к которому на гарнир идет ... тоже мясо!
И тут начались страдания и метания. Первым делом я бросилась искать говяжьи щеки. Нашла почти с ходу - интернет-магазин Steakhome доставил мне их мгновенно.
Дальше - больше. Вот вы, к примеру, видели когда-нибудь свиные ножки без костей? Я так нет. Купила с костями - благо дело шло к Новому году и они были на всех прилавках страны. Купила. Задумалась. Еще раз задумалась. Взяла острый нож, аккуратно срезала "гетры". Ну такие получились из кожи "тряпочки". Убрала в морозилку. Потом что-то еще не хватало, потом Новый год, гости... И тут наконец-таки все ингредиенты собрались в кучку, я начала творить... Уже гарнир из свиных ножек сотворила, начала процесс с основным блюдом и у меня на кухне произошел взрыв! Стеклянную кастрюлю разорвало в клочья по всей кухне. Хорошо, что я в этот момент отошла от плиты.
Порадовалась этому, а также тому, что решила делать половинную порцию и поэтому говяжьи щеки у меня еще оставались в морозилке. Достала размораживать и наконец-то сделала!
Ну и разумеется нельзя было не отметить такое дело хорошим вином. Так что обед в выходной день у нас удался! Хотя и идти к нему пришлось долго! :)
Тем, кто любит мясо и не боится трудностей рецепты под катом. Там же про книгу.


Все, буквально все делала точь в точь по рецептам. Разве что пропорции убавила наполовину и бульоны были приготовлены не по рецептам из этой книги. Хотя они хороши - думаю, как-нибудь приготовить на пробу. Свои замечания по ходу дела курсивом.

Доб де бёф с гарниром из свиных ножек и картофельным пюре.


Гарнир из свиных ножек
Несколько лет назад, в одном очень изысканном старомодном ресторане, я ел тушеные говяжьи щеки, или daube de joue boeuf a l`ancienne, так блюдо, кажется, называлось. На трех блестящих кусочках говяжьих щек гордо восседали три медальона необычного, но идеального гарнира. Вот его рецепт.

На 4 порции
2 свиные ножки без костей
100 г лука, очистить и нарезать + 1 мелкая луковица, мелко нарубить.
100 г моркови нарезать
150 мл бульона из свинины
15- мл сухого белого вина
1 ст.л. портвейна
50 г сливочного масла
250 г фарша из сырых свиных колбасок

Разогрейте духовку до 160 градусов

Начините с приготовления ножек. Выложите их в большую утятницу вместе с луком и морковью, влейте бульон, вино и портвейн. Накройте крышкой и готовьте в духовке 3 часа.

Тем временем выложите половину сливочного масла в сковороду и нагрейте до появления пены. Выложите мелко нарубленную луковицу и обжарьте, помешивая, 5 минут, затем остудите. Когда лук остынет, смешайте его со свиным фаршем.

Достаньте ножки из духовки и полностью остудите.

Когда ножки остынут до комнатной температуры, обсушите их. Оставшимся сливочным маслом смажьте два больших квадрата фольги и выложите на каждый по ножке. Разделите начинку пополам и плотно заполните ею внутреннюю часть ножек, убедившись, что не осталось пустот.. Плотно закатайте ножки в фольгу и закрутите концы, чтобы получилась ровная цилиндрическая форма. Поместите в холодильник минимум на 2 часа.

Достаньте ножки из холодильника и, не снимая фольги, поместите в пароварку. Готовьте на пару 15 минут, до готовности начинки, затем снимите фольгу, нарежьте медальонами и подавайте как гарнир к доб де бёф


Вот так выглядели свиные ножки без костей у меня до приготовления :)



Доб де бёф
Доб де бёф - блюдо прованской кухни, обычно его подают с гарниром из овощей и бекона, но как-то я попробовал его, дополненным необычным гарниром из свиных ножек... и пропал

на 4 порции
1 кг говяжьих щек, удалить пленки
50 г пшеничной муки, приправленной солью и перцем
50 мл топленого говяжьего жира (заменила сливочным маслом)
1 л хорошего сухого красного вина
50 г сливочного масла
2 моркови, крупно нарезать
1 луковица, очистить и крупно нарезать
2 зубчика чеснока
1/2 пучка тимьяна (около 15 г)
200 г бекона (у меня сырокопченый)
200 г коричневых шампиньонов (у меня обычные белые, мелкие)
1 небольшой апельсин, срезать цедру и выжать сок
1 л основного говяжьего бульона
гарнир из свиных ножек
хлопья из морской соли и свежемолотый перец
тушеная морковь и картофельное пюре (я не делала тушеную морковь; рецепты даются в книге)

Разогрейте духовку до 110 градусов

Посолите и поперчите мясо, затем обваляйте его в муке с приправами. Разогрейте 1 столовую ложку говяжьего жира в сковороде и обжарьте мясо по 1 минуте с каждой стороны, до легкого подрумянивания. Переложите мясо в миску и держите в тепле. Влейте в сковороду половину бокала вина, чтобы дегласировать соки от жарки, перемешайте. Сохраните для дальнейшей готовки.

В отдельной сковороде на среднем огне разогрейте 1/2 столовой ложки говяжьего жира и 1/2 столовой ложки сливочного масла. Выложите морковь, лук, чеснок и тимьян, готовьте, помешивая, 15-20 минут.

В другой сковороде разогрейте оставшийся жир и масло. Обжаривайте бекон и грибы в течение 2 минут. Добавьте грибы с беконом к овощам, перемешайте, затем аккуратно слейте жидкость, которая образовалась на дне кастрюли.

Вылейте оставшееся вино в большую кастрюлю, доведите до кипения и немного уварите, чтобы испарился весь алкоголь. Соедините уваренное вино, вино из сковороды, где обжаривались щеки, мясо, цедру и сок апельсина (и бульон) в посуде для запекания и доведите до кипения. Накройте крышкой и поместите в духовку на 2 часа. Затем добавьте овощи и верните в духовку еще на 30 минут. Когда мясо станет мягким, а овощи приготовятся, достаньте их из соуса, а сам соус аккуратно процедите через частое сито в кастрюлю и уварите на половину объема.

Разрежьте щеки на 4 части, выложите обратно в посуду для запекания вместе с овощами, выложите сверху гарнир из свиных ножек и полейте соусом. Достаньте, дайте остыть и уберите в холодильник на ночь, чтобы все вкусы "подружились".

На следующий день разогрейте доб в духовке в течение 30 минут подавайте с морковью картофельным пюре.

Этому блюду нужно обязательно настояться, поэтому готовьте его за день до подачи, храните в холодильнике и разогрейте перед подачей.

***
Что могу сказать? Несмотря на то, что я люблю просто жареное мясо, это блюдо - очень удачное. Стоило своей возни, однозначно. Мужу тоже понравилось. Ему только показалось, что апельсин лишний.

Про "100 оттенков красного Саперави" 2015 (платиновая медаль на международного конкурса Decanter и победитель многих конкурсов). Великолепное вино для выходного дня и для праздника. В аромате много вишни, дым, немого кофе и шоколада. Вкус ягодно-джемовый, плотный с хорошей кислотностью.
Прекрасно подчеркнуло основное блюдо и гарнир. Добавило очаровательный флер дымной вишни и хорошо справилось со всеми оттенками многосоставного блюда.

Идеальная говядина. Ричард Тернер. Издательство "Эксмо" (ныне издательство "Бомбора")



Для кого эта книга:
- для любителей мяса, говядины, в частности;
- для тех, кто готовит давно и тех, кто только начинает готовить. В книге подробно расписаны рецепты самой разной категории, начиная от относительно простых бульонов и стейков и заканчивая многокомпонентными рецептами.
- для подарка поварам, кухаркам и простым любителям готовить: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать, хорошие фотографии.


Что в книге:
- 9 глав с рецептами: Стейки, Бургеры, Гриль, Сырое и соленое мясо, Жарка, Копчение, Тушение и варка, В духовке, Запекание
- Информационные разделы: Ингредиенты, Породы, Выращивание, Откорм, Забой, Выдержка, Информация от мясника, Покупка, Говядина и окружающая среда, Говядина и здоровье
- Введние, Индекс ингредиентов, Индекс рецептов
- Каждый рецепт сопровождается вступлением автора, указано количество порций.
- 207 рецептов на 350 страницах, среди которых, к примеру: Сырный стейк "Филли", Бургер кимчи, Костный мозг на гриле с луком и тостами, Пряная соленая вырезка, Телячьи отбивные с жареными устрицами и майонезом с лимоном и петрушкой, Копченые ребрышки, Креольская сальса, Бирьяни с говядиной по-персидски, Мясной "хлеб"...

Несколько разворотов.











Как резюме. У меня не было настольной книги. До сих пор. Похоже эта книга будет первой. Кроме интересных рецептов из говядины, в ней есть рецепты соусов и гарниров. В общем, все, что мне надо. А может быть и вам!
Еще хочу такие же книги про свинину и баранину. Причем баранину, в большей степени.

Купить книгу Идеальная говядина можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.

Posts from This Journal by “эногастромия” Tag

  • Лимонный тарт

    В сообществе продолжается gotovim_vmeste2 Раунд 301. Серия “Хорошая кухня”. Готовим по рецептам Поля Бокюза. Ну а у меня Лимонный…

  • Сегодня у меня простенько. Но в целом празднично.

    Уже говорила, что люблю готовить по заморочистым рецептам. А вот есть - самое простое. Вот и мясо я люблю просто пожаренное. Но тут в…

  • Сыр любите? А выпечку?

    А розочки крутить из пармской ветчины? Если да, то запасайтесь бутылочкой вина (мне кажется, что ПиноНуар будет в самый раз) и вперед на кухню!…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
fanagoria
Jan. 29th, 2018 01:59 pm (UTC)
Крайне счастливы, что бракованная посуда не лишила нас любимого блогера! (Кстати отзыв о посуде и ее производителе также можно сделать отдельным постом.)
Вино же мы крайне рекомендуем купить и спрятать минимум на 2-3 года. И цена на него будет другая, и вкус разовьется бомбически.
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:47 pm (UTC)
Одна бутылка вина спрятана. Наверное, еще одну-две прикуплю на хранение. И пару - на праздники!

Про отзыв по посуде - не уверена. Куплена 100 лет назал, не помню где и не помню какой фирмы.
nadya_foxy
Jan. 29th, 2018 02:34 pm (UTC)
Для любителей мяса - это очень правильная книга. :)
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:47 pm (UTC)
Однозначно!
warunik
Jan. 29th, 2018 02:45 pm (UTC)
До сих пор не удалось попробовать эти самые щеки...а очень хочется!
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:48 pm (UTC)
Я хочу теперь в другом варианте. Надо покупать снова их.
silverina1
Jan. 29th, 2018 03:51 pm (UTC)
Отличная книга, я согласна. Очень жаль, что не издали его же "Свинину", с удовольствием бы приобрела её.
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:48 pm (UTC)
Я "баранину" хочу ) Но она даже не написана еще )))
(no subject) - silverina1 - Jan. 29th, 2018 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jan. 29th, 2018 04:55 pm (UTC) - Expand
magdacook
Jan. 29th, 2018 04:37 pm (UTC)
Лиль, ну точно, мы с тобой прям не сговариваясь))) а надо бы! у меня эта книга тоже в настольные ушла))
загляни в ватсап, плиз)) я тебе вчера писала еще
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:49 pm (UTC)
Да не говори. Я спонтанно - думала другой обзор давать. Но ситуация сложилась вот так )
Елена Перегудова
Jan. 29th, 2018 04:48 pm (UTC)
Очень сочувствую тебе с этим взрывом! Просто душа в пятки от такого...

Книжка в кои веки понравилась мне- и картинки ясные, и страницы белые))) По разворотам-хочется все попробовать))
liligorina
Jan. 29th, 2018 04:50 pm (UTC)
Про взрыв - грусть, да! Но обошлось и хорошо!

Книжка, да, очень интересная. Дам полистать )) И думаю, что буду по ней готовить, в том числе и на праздники совместные :)
magdacook
Jan. 29th, 2018 05:41 pm (UTC)
Бывает! Ты герой, повторю)) я так давно ничего сложного не готовила)))
liligorina
Jan. 29th, 2018 06:32 pm (UTC)
)) Ой герой. На всю голову, да! ) Догадаться снимать кожу с ножек не каждый решится )
(no subject) - magdacook - Jan. 29th, 2018 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jan. 29th, 2018 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - magdacook - Jan. 30th, 2018 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Jan. 30th, 2018 06:42 pm (UTC) - Expand
feona2003
Jan. 29th, 2018 05:55 pm (UTC)
Доели щеки?
liligorina
Jan. 29th, 2018 06:32 pm (UTC)
Доедаю вот. А что? :)
maxin_ma
Jan. 30th, 2018 06:47 am (UTC)
Вот уж воистину рецепт-бомба!
liligorina
Jan. 30th, 2018 07:30 am (UTC)
Ты, как никогда, точна в определениях! :)
exituss
Jan. 30th, 2018 04:10 pm (UTC)
Я еще и не заглянула, а у тебя уже такие вкусности :)) Мы тоже любители, и особенно говядины ;)
liligorina
Jan. 30th, 2018 04:13 pm (UTC)
Ага. Но у меня эта книга с начала декабря. Все не складывалось. А я сразу прямо на этот рецепт глаз положила.
svitla_4ok
Jan. 30th, 2018 07:37 pm (UTC)
Впечатлена) Рецепт, конечно, супер. Книгу эту жду с нетерпением.
А стеклянную посуду всегда боялась на плите использовать - только в духовке *видимо, не зря)*
liligorina
Jan. 30th, 2018 07:44 pm (UTC)
Книга прекрасна, не зря ждешь :)
Вот да, видимо, не зря. Причем я поставила - ну ровно на полминуты, все было горячее. Отошла убрать что-то в холодильник, собиралась подойти, накрыть крышкой и поставить в духовку. И тут то она и разлетелась...
jannet_yummy
Jan. 31st, 2018 09:50 pm (UTC)
я средний любитель мяса -наверное,просто не умею его готовить:)) не смотря на это, книга впечатляет своими рецептами:))
liligorina
Feb. 1st, 2018 10:32 am (UTC)
Ну у всех вкусы разные. Кто-то вообще мяса не ест. Я овощи, к примеру, средне люблю )
Книга - великолепная! )
sago_cuisine
Feb. 1st, 2018 09:27 am (UTC)
Хочется и щёк, и Фанагории:))
Я вообще очень люблю говяжьи щёки, в ресторанах их заказываю обязательно, если таковые есть в меню. Но вот в магазинах не видела такого продукта.
Книга интересная, однозначно!
liligorina
Feb. 1st, 2018 10:31 am (UTC)
У нас так просто в магазине тоже не лежат.
Одна знакомая говорит, что берет на рынке по 150 руб для собаки )))))))))
А вот для людей они как экзотика )) Дороже мяса ))
(no subject) - sago_cuisine - Feb. 2nd, 2018 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 2nd, 2018 02:31 pm (UTC) - Expand
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

May 2018
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel