Вы не поверите, но я ни разу не квасила капусту. От слова совсем. Не могу сказать почему.
Наверное, потому что я к ней дышу ровно. Дышала. Сейчас ем. Иногда - в охотку.
Но с ней у меня связаны душевные воспоминания.
Дед каждую осень делал капусту и она потом всю зиму стояла у нас на балконе в большом эмалированном ведре, а капуста с клюквой в 6-литровом бидоне. Небольшой проблемой было набрать на еду замерзшую капусту. Но дед как-то с ней справлялся, а вкуса она при этом не теряла. Причем чуть подмороженная, с крупинками льда из рассола, она мне в детстве была интересна. В недавнем прошлом "поставщиком" капусты была тетушка мужа...
А теперь листая книгу "Заготовки по-монастырски", я, вспомнив все это, подумала, а почему бы мне самой не сделать. Ведь и не долго, и муж любит. Задумано - сделано!
Да, к воспоминаниям. Клюкву тогда мама моя собирала собственноручно на тверских болотах. Теперь, конечно, уже не собирает, а мы ей привозим с костромских болот. Правда, собираем не сами.


Сначала пишу все слова книги, потом добавлю свое - по пропорциям.

Капуста квашенная, с клюквой




Для квашения капусты наиболее подходят среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта. Наилучшим на мой взгляд является сорт Слава. Подойдут также Атрия, Доброводская, Каширка, Купчиха, Подарок, Московская поздняя. Капусту на зиму обычно заквашивают в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Если нет деревянной бочки, можно использовать пластиковые бочки для пищевых продуктов, но капуста в этом случае выйдет менее вкусной.
Количество соли дано приблизительно, так как степень солености каждый определяет на свой вкус. В этом рецепте количество моркови по отношению к капусте невелико, поскольку морковь сильно окрашивает капусту. Мне больше нравится капуста белого цвета с редкими вкраплениями оранжевых "искорок" моркови, но вы можете увеличить количество моркови по своему вкусу. В этом случае готовая капуста будет более темной, с красноватым оттенком.


На 1 бочку емкостью 50 литров
Белокочанная капуста - 50 кг
Свежая или замороженная клюква - 1 кг
Морковь - 1 кг
Соль крупного помола - 1-2 кг

1. Деревянную бочку, кружок и гнет подготовить (*в книге есть подробное описание, я его пропускаю). Пластиковую бочку хорошо промыть, обдать кипятком.
2. Капусту очистить, удалить кочерыжки.
3. Морковь очистить.
4. Клюкву перебрать, испорченные ягоды выбросить.
5. Капусту и морковь нашинковать максимально тонкой и узкой соломкой. Длину соломки выбирайте по своему вкусу.
6. Поскольку большой объем капусты тяжело перемешивать, смешивайте ее частями. Я поступаю так: нашинкованную капусту кладу в 40-литровый котел, заполняя его наполовину. Добавляю горсть нашинкованной моркови, горсть клюквы и горсть соли, перемешиваю, слегка перетирая капусту. Затем укладываю капусту в бочку, тщательно утрамбовывая ее. Каждую партию пробую на соль - капуста должна быть сильно посолена, но без пересола. Таким образом заполняю бочку, не доходя до верха бочки 20 см (этот объем позже заполнит выделившийся капустный сок).
7. Сверху на капусту положить деревянный кружок и установить гнет.
8. Бочку с капустой оставить в помещении с комнатной температурой на 2-3 дня. Как только на поверхности выделившегося капустного сока появятся пузырька газа, кружок с гнетом необходимо снять и проколоть капусту в нескольких местах до самого дна чистым деревянным или нержавеющим прутом, чтобы избавиться от излишков углекислоты и сероводорода, выделяющихся в ходе молочнокислого брожения. Если этого не сделать, рассол остается мутным, капуста станет склизкой, мягкой и горьковатой. После прокалывания гнет установить снова.
9. Пока брожение не закончится, капусту надо прокалывать ежедневно. Признаком прекращения брожения является осветление рассола.
10. После того, как брожение закончится бочку с капустой нужно убрать в прохладное место. Идеальная температура для хранения квашенной капусты +3-5 градусов.
11. Употреблять капусту в пищу можно сразу после окончания брожения, но наиболее вкусной она становится через 7-10 дней.

***
Бочек у меня, как вы понимаете, нету. Да и смысла делать огромное количество капусты я не вижу - проще, как доедим, снова заквасить.
У меня был кочан капусты, чуть больше 2 кг. Одна морковка, горсть клюквы, горсть соли. Замешивала в пластиковой миске, квасила в кастрюльке, накрывала тарелкой, гнет - банка с водой. Когда перестала кваситься, переложила в стеклянную банку (получилось чуть больше литра) и убрала на балкон. Едим и причмокиваем от удовольствия. ))

Заготовки по-монастырски. Олег Ольхов. Издательство "Эксмо"



Для кого книга:
- для тех, кто любит не только готовить, но и читать - про историю и традции;
- для новичков в приготовлении заготовок - рецепты описаны понятным языком и часть из них совсем не сложные;
- для тех, кто соблюдает пост;
- для подарка - качественная бумага, хорошая печать, фотографии.

Что в книге:
- 2 раздела: Заготовки из овощей и грибов, Заготовки из ягод и фруктов;
- Оглавление по рецептам; Алфавитный указатель; Вступление: О летних постах и заготовках; О праздниках и некоторых блюдах, которые с ними связаны; Вознесение Господне, День Святой Троицы, или Пятидесятница; Петров пост; Успенский пост
- 47 рецептов на 142 страницах;
- все рецепты расписаны по шагам очень подробно, с вступлением и замечаниями от автора;

Некоторые названия рецептов: Огурцы с красной смородиной; Цветная капуста, маринованная с овощами, Варенье из ревеня, Ягодная пастила...

Несколько разворотов












Купить книгу Заготовки по-монастырски можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.