?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вкус лета



Конечно, не сказать, что грузди это вкус лета. Скорее осени. Но, частенько, в костромской глубинке они бывают и в конце августа. В этом году их было совсем мало. В середине сентября прошла небольшая волна. Но чуть-чуть наши запасы таки пополнились.
Вот по поводу суздальского специалитета бы я поспорила. Но рецепт заготовки груздей хорош, практически по нему мы и делаем. Кроме этого рецепта в книге "Вкус лета", есть и еще рецепты достойные внимания. Делюсь с вами и рецептом, и книгой.



Вкус лета. Евгения Дымова. Издательство "Эксмо"


Для кого книга

- для тех, кто делает заготовки на зиму;
- для новичков, которые хотят научиться готовить простые, но интересные заготовки;
- для виртуозов в деле заготовок, которые хотят вспомнить традиционные русские, проверенные рецепты;
- для любителей и коллекционеров кулинарных книг.

Что в книге
- 3 раздела: Варенья, джемы, компоты; Мясо и птица; Овощи, грибы и травы. Вступление от автора, Самые важные советы для приготовления заготовок;
- 38 рецептов на 92 страницах;
- все рецепты с фотографиями, вступлением, описанием и небольшим советом;
- оглавление по рецептам.
Некоторые названия рецептов: Желе из красной смородины с мятой, Варенье из имбиря и лимона, Паштет из кролика с пряными травами и сельдереем, Огуречные горлодер...

Несколько разворотов












Купить книгу Вкус лета можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru



Грузди белые моченые со сметаной


Суздальский специалитет, покоривший сердца гурманов всего мира. Наши родные, плотные хрустящие грибы. Собирать их в густых зеленых лесах - отдельное удовольствие. Мои маленькие дети считают поход за грибами приключением "как из сказки".

Нам понадобится:
Моченые белые грузди - 140 г
Растительное нерафинированное масло - 20 мл
Красный лук - 5 г
Свежий укроп - 2 г
Свежий чеснок - 5 г
Сметана - 30 г
Черная соль - 1 г

Для мочения грибов (на 1 кг грибов)
Крупная нейодированная соль 40-50 г
Листья хрена, смородины и вишни
Зонтики укропа
Черный перец горошком
Лавровый лист
Зубчики чеснока

Приготовление:
1. Переберите свежесобранные грибы, почистите, срежьте концы ножек, тщательно промойте.
2. Выложите грузди в эмалированное ведро, залейте доверху холодной подсоленной водой, положите сверху гнет и оставьте на 24-36 часов. Меняйте воду дважды в день, каждый раз заливая грибы свежей подсоленой водой.
3. Перед засолкой вымойте всю зелень и обсушите на полотенце, чеснок разделите на зубчики и обсужите.
4. Дно дубовой, предварительно вымоченной бочки выстелите слоем листьев хрена, смородины и вишни, зонтиками укропа. На них выложите слой грибов, накройте зонтиками укропа, посыпьте перцем, зубчиками чеснока и лавровым листом. Повторите слой грибов несколько раз, посыпая солью и специями, чтобы все грибы вошли в бочку. Если грибов всего на половину бочонка - не беда.
5. Поверх грибов положите чистую льняную ткань, на нее - деревянный круг и прижмите грузом (большим чистым камнем).
6. Запустите процесс мочения в теплом помещение (при температуре воздуха около 20 градусов), оставьте бочку здесь на 5-8 дней. Если в помещении очень тепло, сократите процесс до 4-5 дней.
7. При образовании пены снимайте ее, ткань, груз и деревянный груз промывайте.
8. Затем перенесите бочку в холодное место (погреб) на 20-40 дней. Периодически очищайте поверхность от пены и промывайте ткань, деревянный круг и груз. По истечении этого времени грузди можно подавать на стол.
9. Для подачи моченые грузди промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, выложите в миску, полейте маслом. Посыпьте нарезанным чесноком, рубленным луком и зеленым укропом. Подавайте со сметаной и черной солью.

***
Мои замечания.
Мы мочим не в дубовой бочке, ибо нет у нас такой. Солим в большой кастрюле. Вместо подпола - холодильник или балкон. Не кладу лаврушку.
Через 20-30 дней раскладываем по стеклянным банкам следующим образом: лист хрена, грибы, зонтики укропа, грибы, резанный чеснок, грибы. Верхний слой - листья смородины. Закрыть крышкой.
Лайфхак! :) Банку заворачиваем в фольгу - так грибы не потемнеют со временем. На всякий случай еще ставим в пакет - грибы могут какое-то время подбраживать и подтекать. Убираем в холодильник.

Для салата я грузди не промываю. Но банку достаю из холодильника в комнатную температуру - в холодильнике рассол от груздей желируется и разделить их между собой, не поломав, не получится.
Маслом растительным тоже обычно не смазываю - хватает обычной сметаны.
А вот водка - обязательный элемент! Без нее грузди - силы на ветер!

Приятного аппетита!

Рецепт отправляется к Лене silverina1 на 2 сезон ФМ "Лето - в банку!"

Posts from This Journal by “Заготовки на зиму” Tag

  • Айву любите? А курды всякие? :)

    Кто бы мог подумать, что в середине ноября еще можно заниматься заготовками? :) А вот поди ж ты! Погода шепчет. В Москве сегодня "мороз и солнце -…

  • Баночки еще не кончились :)

    Сейчас, конечно, все заготовки на зиму имеют смысл, если у вас имеется доступ к "правильным" овощам и фруктам. Либо вы их сами выращиваете, либо…

  • Перчик фаршированный

    Перепало мне клубничного перца. Ну так он называется в Глобусе. Внешне похож на клубнику и прям так хочется съесть! И сын даже было схватил и…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
elenaprg
Oct. 11th, 2017 02:00 pm (UTC)
Лиль, поправь все картинки, кроме последней.
====
Грузди-это вещь!
liligorina
Oct. 11th, 2017 02:27 pm (UTC)
А теперь все видно?

Грузди - не то слово, какая вещь!
elenaprg
Oct. 11th, 2017 02:46 pm (UTC)
да, теперь все хорошо
liligorina
Oct. 11th, 2017 03:15 pm (UTC)
ну и счастье )
ataggonyi
Oct. 11th, 2017 04:13 pm (UTC)
Грамотно ты их как - со сметаной! Ээээх прошло у меня это лето без грибов(((((
liligorina
Oct. 11th, 2017 04:30 pm (UTC)
Сочувствую. У нас тоже особо грибов не было, в нашей глуши. Но чуток набрали - на поесть в основном. Ну опята, они и в Африке, небось были )) Ими запаслись конкретно.
ataggonyi
Oct. 11th, 2017 04:33 pm (UTC)
Не, мне просто некогда было поехать на свои места. У меня там такого нет чтоб грибов не было - у меня каждый год грибной))))
https://ataggonyi.livejournal.com/42443.html
liligorina
Oct. 11th, 2017 07:14 pm (UTC)
Ну так то в Рязани. Мы время от времени тоже ездим на малую Родину :)
Но лучше всего собирали грибы не в своих родных местах, а в не доезжая Кадома. В этом году не получилось туда поехать.
silverina1
Oct. 11th, 2017 05:06 pm (UTC)
О, это отменная закуска! Холодная водка и груздок на вилке - лепота))
Специалитет русский, конечно, для одного Суздаля слишком шикарно будет)
liligorina
Oct. 11th, 2017 05:52 pm (UTC)
Да-да. И со сметанкой! ))
silverina1
Oct. 11th, 2017 06:11 pm (UTC)
Всенепременно!)
liligorina
Oct. 11th, 2017 07:00 pm (UTC)
:)
jannet_yummy
Oct. 12th, 2017 04:53 am (UTC)
Грузди ела тысясу лет назад,но до сих пор помню из вкус:)))они у нас стояли всегда на балконе в большой кастрюле и иногда их подмораживает и получались грибы с тонкой похрустывающей корочкой:))
Ольга Пронина
Sep. 14th, 2018 04:06 am (UTC)
И мои замечания.
При замачивании воду менять НЕ НАДО!и солить воду не надо.В одной воде должны киснуть ТРИ ДНЯ!не меньше и не больше.Затем промыть,окончательно отмыть каждый гриб и солить.Хрен не кладут -мешает заквашиванию.Грузди д.б. выкисшими,а не солёными.Когда пена перестала образовываться где то через неделю -тогда верхний слой закрыть листьями хрена.Квасятся не 20-40 дней,а строго 40 дней.Поверх листьев хрена -тряпочка,которая периодически промывается,подливается солёная вода-1 ст.л. на 0,5 литра воды-если рассол испарился.Перед едой не промывают-просто извращение какое-то.И солёные грибы темнеют,если к ним попадает воздух,поэтому:даже в банке-съели часть-оставшуюся часть под листья хрена,прижали крышкой пластмассовой,добавили рассол,чтобы не было контакта с воздухом.От света не темнеют,по моему.Грибы у нас заготавливают бочками.Деревенский опыт поколений из Тверской области.Когда вымачиваются несколько ванн,корыт,вёдер и т.п. -не набегаешься воду менять.Но советую не потому,что лично мне некогда менять-а все ЗНАЮТ,что воду менять не надо!И да-полить растительным маслом и сверху сметаной (+ солёный грибной сок)-из такого странного сочетания получается что то невероятное.В Москве у людей глаза по чашке,когда видят,что на грибы раст. масло и сметану-в деревнях едят только так.
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel