Конечно, не сказать, что грузди это вкус лета. Скорее осени. Но, частенько, в костромской глубинке они бывают и в конце августа. В этом году их было совсем мало. В середине сентября прошла небольшая волна. Но чуть-чуть наши запасы таки пополнились.
Вот по поводу суздальского специалитета бы я поспорила. Но рецепт заготовки груздей хорош, практически по нему мы и делаем. Кроме этого рецепта в книге "Вкус лета", есть и еще рецепты достойные внимания. Делюсь с вами и рецептом, и книгой.
Вкус лета. Евгения Дымова. Издательство "Эксмо"
Для кого книга
- для тех, кто делает заготовки на зиму;
- для новичков, которые хотят научиться готовить простые, но интересные заготовки;
- для виртуозов в деле заготовок, которые хотят вспомнить традиционные русские, проверенные рецепты;
- для любителей и коллекционеров кулинарных книг.
Что в книге
- 3 раздела: Варенья, джемы, компоты; Мясо и птица; Овощи, грибы и травы. Вступление от автора, Самые важные советы для приготовления заготовок;
- 38 рецептов на 92 страницах;
- все рецепты с фотографиями, вступлением, описанием и небольшим советом;
- оглавление по рецептам.
Некоторые названия рецептов: Желе из красной смородины с мятой, Варенье из имбиря и лимона, Паштет из кролика с пряными травами и сельдереем, Огуречные горлодер...
Несколько разворотов
Купить книгу Вкус лета можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru
Грузди белые моченые со сметаной
Суздальский специалитет, покоривший сердца гурманов всего мира. Наши родные, плотные хрустящие грибы. Собирать их в густых зеленых лесах - отдельное удовольствие. Мои маленькие дети считают поход за грибами приключением "как из сказки".
Нам понадобится:
Моченые белые грузди - 140 г
Растительное нерафинированное масло - 20 мл
Красный лук - 5 г
Свежий укроп - 2 г
Свежий чеснок - 5 г
Сметана - 30 г
Черная соль - 1 г
Для мочения грибов (на 1 кг грибов)
Крупная нейодированная соль 40-50 г
Листья хрена, смородины и вишни
Зонтики укропа
Черный перец горошком
Лавровый лист
Зубчики чеснока
Приготовление:
1. Переберите свежесобранные грибы, почистите, срежьте концы ножек, тщательно промойте.
2. Выложите грузди в эмалированное ведро, залейте доверху холодной подсоленной водой, положите сверху гнет и оставьте на 24-36 часов. Меняйте воду дважды в день, каждый раз заливая грибы свежей подсоленой водой.
3. Перед засолкой вымойте всю зелень и обсушите на полотенце, чеснок разделите на зубчики и обсужите.
4. Дно дубовой, предварительно вымоченной бочки выстелите слоем листьев хрена, смородины и вишни, зонтиками укропа. На них выложите слой грибов, накройте зонтиками укропа, посыпьте перцем, зубчиками чеснока и лавровым листом. Повторите слой грибов несколько раз, посыпая солью и специями, чтобы все грибы вошли в бочку. Если грибов всего на половину бочонка - не беда.
5. Поверх грибов положите чистую льняную ткань, на нее - деревянный круг и прижмите грузом (большим чистым камнем).
6. Запустите процесс мочения в теплом помещение (при температуре воздуха около 20 градусов), оставьте бочку здесь на 5-8 дней. Если в помещении очень тепло, сократите процесс до 4-5 дней.
7. При образовании пены снимайте ее, ткань, груз и деревянный груз промывайте.
8. Затем перенесите бочку в холодное место (погреб) на 20-40 дней. Периодически очищайте поверхность от пены и промывайте ткань, деревянный круг и груз. По истечении этого времени грузди можно подавать на стол.
9. Для подачи моченые грузди промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, выложите в миску, полейте маслом. Посыпьте нарезанным чесноком, рубленным луком и зеленым укропом. Подавайте со сметаной и черной солью.
***
Мои замечания.
Мы мочим не в дубовой бочке, ибо нет у нас такой. Солим в большой кастрюле. Вместо подпола - холодильник или балкон. Не кладу лаврушку.
Через 20-30 дней раскладываем по стеклянным банкам следующим образом: лист хрена, грибы, зонтики укропа, грибы, резанный чеснок, грибы. Верхний слой - листья смородины. Закрыть крышкой.
Лайфхак! :) Банку заворачиваем в фольгу - так грибы не потемнеют со временем. На всякий случай еще ставим в пакет - грибы могут какое-то время подбраживать и подтекать. Убираем в холодильник.
Для салата я грузди не промываю. Но банку достаю из холодильника в комнатную температуру - в холодильнике рассол от груздей желируется и разделить их между собой, не поломав, не получится.
Маслом растительным тоже обычно не смазываю - хватает обычной сметаны.
А вот водка - обязательный элемент! Без нее грузди - силы на ветер!
Приятного аппетита!
Рецепт отправляется к Лене
Journal information