Картинки на фото можно листать, при наведение стрелочка вправо.
Когда готовишь торты, как правило расчет ингредиентов по нужную тебе форму занимает какое-то время. Или, если сказать точнее, необходим опыт, который нарабатывается опять-таки со временем. Причем это касается и уже просчитанных рецептов. Не знаю почему - либо те, кто выкладывает рецепты, не сильно правильно считает, либо я что-то не так делаю. Либо диаметр, скажем в 18 см, у всех кондитеров различается )))Либо просто мистика и волшебство. Ну а, когда уж сам придумываешь рецепт, так тут и вообще.
Я к чему - к тому, что у меня вечно в морозильнике "живут" тортово-пирожные "запчасти". То диск желе, то бисквит, то еще какие полусферы. И, поэтому, иногда бывает очень просто собрать пироженку или торт. Вот так собрались эти пирожные "Голубичный браслет". Рецепт условный. Не просчитанный на эти формы. Но запишу. Ибо мне очень понравилось сочетание!
Пирожные "Голубичный браслет"
Миндальный бисквит
170 г белков взбить, постепенно добавляя 70 г сахара до устойчивых пик.
Смешать 135 г миндальной муки, 35 г пшеничной муки и 100 г сахарной пудры. Аккуратно соединить с белками. Выложить в формы, посыпать жареной крошкой миндаля (10-15 г), выпекать при температуре 180 г 30 минут. У меня получился круг 16 см, и 3 круга по 10 см.
Гоубично-малиновый сорбет
Нагреть пюре 200 г голубичного пюре и 70 г малинового пюре. Ввести 3 г предварительно замоченного желатина
Довести воду (50 г) до кипения, добавить глюкозу (20 г) и сахар (70 г). Смешать с пюре, хорошо взбить и заморозить. У меня получилось 8 полусфер, 4,5 см диаметром.
Сырный мусс
Нагреть 25 г воды с 80 г сахара до 121 градуса. Влить в желтки (45 г), взбивая их на большой скорости.
240 г сливочного сыра (у меня Almette) аккуратно нагреть. Добавить 6 г, предварительно замоченного желатина. Соединить с желтками. Осудить до 35 г, и смешать с 300 г взбитых сливок.
Мне хватило на торт диаметром 16 см и три пирожных, что на картинке.
Сборка. В полусферы залить мусс, в него "утопить" сорбет. Заморозить.
Бисквит покрыть желтым велюром, полусферы белым. Полусферы установить на бисквит, украсить ягодами.
Journal information