?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я как-то писала, что, несмотря на то, что у меня кулинарных книг много - я по ним не особо готовлю. Вот только в последнее время стала готовить по ним частенько. Но все равно мало какая книга вызывает восторг и желание готовить по ней непрестанно. И уж совсем мало книг, которые я даю посмотреть-почитать мужу.
Название этой книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" (автор vlad_piskunov) вызывало неоднозначные эмоции: от недоверия, что в ней будет именно лучшее, до надежды, а вдруг книга окажется интересной, несмотря на то, что с русской кухней я худо-бедно знакома? Начав ее листать, я буквально сразу наткнулась на фразу "Как говорят на "Северах": "строганину без водки едят только собаки". Соглашусь, что для водки непросто найти закуску лучше наструганной охотничьим ножом жирной северной рыбы, но от себя замечу, что белое сухое вино, даже шампанское, подойдет к тому брутальному кушанью.." Шампанское жирным шрифтом выделено, как вы поняли, мною. В нашей компании я всегда за то, что хариус с шампанским существенно интереснее, чем с водкой. Так вот, фраза меня покорила, а когда я уже пролистала книгу до конца, налюбовалась на фото морошки, груздей и прочих яств, которых обычно у нас в запасах имеется немало, поняла, что книгу можно дать полистать мужу. Если, кто не понял - это у меня высшая похвала для кулинарной (без уклона в десерты) книги. :)
Выбирала рецепт, который захотелось приготовить первым, тоже недолго. Хотя глаз и цеплялся за другие рецепты, но название и вид готового блюда сделали свое дело и я поехала на рынок за рыбой и раками. "Шофруа" - как звучит, да? :) Я, кстати, как-то делала шофруа из "рябчиков"



Сначала быстро расскажу про книгу.

Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Влад Пискунов. Издательство "Эксмо"



Для кого эта книга:
- для тех, кто любит русскую кухню. Есть и готовить.
- для тех, кого не первый раз слышит названия "муксун", "нельма", "белые грузди", а также для тех, кто ни разу не пробовал эти "диковины", но очень хочет приготовить и попробовать.
- для тех, кто любит готовить и готовит давно.
- для тех, кто только начинает готовить - рецепты написаны понятным языком и приготовлены из доступных продуктов.
- для тех, кто готовить не очень любит, но любит читать про еду, про историю еды и разглядывать красивые картинки еды.
- для подарка начинающим, и не только, кулинарам: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать.


Что в книге:
- 4 раздела на 215 страницах: Закуски и припасы, Пельмени, Грибы, Блины
- От автора: Пространство русской гастрономии, Список литературы, Алфавитны указатель.
- 79 рецептов. Например: Огурцы, соленые в тыкве; Начиненные щурята, Заливное из свиных ушей, Пшеничные блины из кислого теста.
- Каждый рецепт сопровождается красивой фотографией, небольшим "лирическим отступлением", иногда цитатами классиков.

Несколько разворотов











Купить книгу Русская кухня. Лучшее за 500 лет можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.

Купить в электронном виде на ЛитРес

Прочитать отрывок на ЛитРес


Шофруа из аршинной стерляди.



Как всегда, сначала текст из книги, потом мои впечатления и заметки.

Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает, пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа - собирательное название блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холодными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен примерно 71 см. Именно такой длинны выпускаются рыбные котлы и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.

1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль

Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.

****

Рыба у меня была чуть больше аршинной. Я не замеряла, но см 80, наверное, а то и больше. Но. Даже если бы она и была аршин - никакого рыбного котла у меня нет и в помине. И кто бы про это думал до того, как начал готовить? :) Не, я на задворках сознания держала в голове, что скорее всего рыбу придется свернуть немного. Ага. Как же, немного?!! В общем, как я не пыхтела в самую большую кастрюлю она у меня не помещалась. Но разве может меня остановить такая малость? )
Подумаешь - будет другой рецепт! :)
Рыбу я уложила в глубокий противень с кипятком. Рыбного бульона у меня тоже не было - тут я сознательно на это шла. И вино я не добавляла. В последнее время, я даже мясо в вине не готовлю. Не нравится вкус - то ли вино не то выбираю, то ли еще что. Вот вино пью, глинтвейн тоже. А в мясе вино, прям фууу. Ну и рыбу побоялась этим делом "убить".
Да. Положила в противень. Он хоть и был глубокий, но рыба не была покрыта жидкостью полностью. Готовила я ее, периодически поливая, на 180 градусах 35 минут.
Все остальное по прописи. И подавала с лимоном. Несмотря на то, что на мой вкус хорошую рыбу, как и хороший коньяк, лимоном только портить.
В общем, у меня получился немного другой рецепт, но от этого не менее вкусный. Рыба "ушла" с праздничного стола в мгновенье ока.
Категорически рекомендую! :)



В сообществе gotovim_vmeste2 идет Раунд 246. Карнавальная неделя. По условиям раунда - "выгребаем запасы!". Судак и форель у меня из запасов, так что отнесу им рецепт - я думаю, что пойдет это блюдо к ним в раунд :)

Posts from This Journal by “гурманство” Tag

  • Рулет с маршмеллоу

    Меня давно просили сделать рулет с суфле. Ну суфле - не суфле, а получилось прекрасно, я считаю. Приготовлено с любовью для подруги и для…

  • Какая гадость эта ваша заливная рыба! (с)

    Для меня лучший торт - это заливное из рыбы. Готовлю регулярно на праздники и каждый раз это блюдо приводит в восторг и меня, и моих гостей. В…

  • Франция. День третий. По дороге в Коньяк

    Третий день нашего путешествия по большей части был проведен в пути, а развлечения, если так можно сказать, были крайне разнообразным. Крупный…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
ya_valechka
Feb. 26th, 2017 02:16 pm (UTC)
Просто загляденье для меня- любительницы рыбы.
А по поводу лимона и рыбы с коньяком, мой муж с тобой ну ооочень солидарен:)))
liligorina
Feb. 26th, 2017 02:55 pm (UTC)
Мужу пламенный привет за такую солидарность! )
elenaprg
Feb. 26th, 2017 02:43 pm (UTC)
Первая мысль при взгляде на книгу-не забыть к лету купить сушилку для грибов!!!

Рыба получилась замечательная. Хотелось бы еще попробовать ее на пустой желудок)))
liligorina
Feb. 26th, 2017 02:54 pm (UTC)
Я тоже недавно про сушилку вспоминала. Надо записать в склерозник. Лучше в твой )) Я в свой редко смотрю ))

Не поняла, почему на пустой желудок? Как будто ты в этот раз ее ела на полный? )))
(no subject) - elenaprg - Feb. 26th, 2017 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 26th, 2017 03:07 pm (UTC) - Expand
solncelitva
Feb. 26th, 2017 03:10 pm (UTC)
Сказка! Так и хочется в магазин за осетром побежать :)
liligorina
Feb. 26th, 2017 03:10 pm (UTC)
Вот я, как увидела рецепт, так почти сразу и побежала )
sago_cuisine
Feb. 26th, 2017 03:38 pm (UTC)
Лиля, правильно ли я понимаю, что "брюшные жучки" - это та чешуя на коже стерляди, которая впивается в язык?!
Офигительная рыба получилась!
liligorina
Feb. 26th, 2017 03:57 pm (UTC)
эээ )) у меня ничего никуда не впивается. Но, скорее всего, ты правильно думаешь.
Из книги - определение "жучкам": "Жучки - костяные щитки, расположенные в 5 рядов на коже осетровых. Перед приготовлением удаляются срезанием либо соскабливаются после ошпаривания"
(no subject) - sago_cuisine - Feb. 26th, 2017 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 26th, 2017 04:03 pm (UTC) - Expand
sago_cuisine
Feb. 26th, 2017 03:40 pm (UTC)
Посмотрела на сайте, ну очень красивая книга!
liligorina
Feb. 26th, 2017 03:58 pm (UTC)
Да, книга красивая! )
massaraksh10
Feb. 26th, 2017 03:51 pm (UTC)
Браво!
И спасибо, что ты рецепт в сообщество принесла.

Слушай, это у Влада написано "визига," через "и"? Я всегда думала "вязига." Не то, чтобы у меня была возможность это слово применить :).
liligorina
Feb. 26th, 2017 03:55 pm (UTC)
Конечно же вЯзига. Это моя опечатка по Фрейду )
И сама знаю, что через Я и у Влада через Я )
(no subject) - anzgar - Feb. 27th, 2017 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 27th, 2017 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - anzgar - Feb. 27th, 2017 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 27th, 2017 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Feb. 27th, 2017 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 27th, 2017 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Feb. 27th, 2017 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Mar. 1st, 2017 08:42 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Feb. 26th, 2017 03:55 pm (UTC)
А, про рыбный котёл. У меня в хозяйстве уже 6 лет есть гусятница, роскошная, немецкая. Но покупала-то я её думая, что это именно рыбный котёл :), ещё удивлялась - а чё это к нему решётки нет, чтобы на пару можно было рыбу готовить.
liligorina
Feb. 26th, 2017 03:59 pm (UTC)
А я вот давно все на такие штуки заглядываюсь. Но как-то решаюсь на покупку. Дома я не часто готовлю целиком рыбу. А в походе и в обычном котле вкусно получается )
Но надо, наверное, озаботиться )
tasting_of_life
Feb. 26th, 2017 07:09 pm (UTC)
Уважаю Влада Пискунова безмерно, уверена, что книга хороша, но глубокое отторжение вызывает обложка. И все. Никакого желания купить.
liligorina
Feb. 27th, 2017 09:41 am (UTC)
Интересно, почему?
(no subject) - tasting_of_life - Feb. 27th, 2017 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 27th, 2017 05:02 pm (UTC) - Expand
ya_valechka
Feb. 26th, 2017 08:32 pm (UTC)
Просто загляденье для меня- любительницы рыбы.
А по поводу лимона и рыбы с коньяком, мой муж с тобой ну ооочень солидарен:)))
liligorina
Feb. 27th, 2017 09:41 am (UTC)
Глюк жж - два одинаковых комментария от тебя? :)
(no subject) - ya_valechka - Feb. 27th, 2017 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Feb. 27th, 2017 12:55 pm (UTC) - Expand
olgavb_osa
Feb. 26th, 2017 09:18 pm (UTC)
Какая красотища!)))
liligorina
Feb. 27th, 2017 09:42 am (UTC)
Я старалась! :)
fridji
Feb. 27th, 2017 12:27 pm (UTC)
очередной шедевр))))я еще морально не доросла до таакого..буду сидеть оьлизываться
liligorina
Feb. 27th, 2017 12:54 pm (UTC)
Да, на самом деле ничего сложного тут нет. Главное рыбу почистить ))
pratina
Feb. 27th, 2017 03:20 pm (UTC)
Какая роскошь!)))
liligorina
Feb. 27th, 2017 03:22 pm (UTC)
Спасибо! )
Я видела твои шикарные блинчики, но пока не дошла еще похвалить )
mumivalya
Feb. 27th, 2017 08:05 pm (UTC)
Выглядит эффектно.
liligorina
Feb. 27th, 2017 08:31 pm (UTC)
На вкус такое же, эффектное! :)
moyugolok
Feb. 28th, 2017 07:57 am (UTC)
Лиля, какая потрясающая рыбина!!!
Влада я очень люблю и читать, и книги у него его отличные.
liligorina
Mar. 1st, 2017 08:45 am (UTC)
Рыбина вышла на славу!
Вчера была на презентации этой книге в ресторане "Матрешка".
Из всех блюд, чем угощали на фуршете больше всего понравился Медовик. От слова очень! Несмотря на то, что я сладкое не очень то и люблю, в общем, и медовики - частности. Не люблю - от слова совсем :)
( 44 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel