?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Вы не поверите, но я ни разу не квасила капусту. От слова совсем. Не могу сказать почему.
Наверное, потому что я к ней дышу ровно. Дышала. Сейчас ем. Иногда - в охотку.
Но с ней у меня связаны душевные воспоминания.
Дед каждую осень делал капусту и она потом всю зиму стояла у нас на балконе в большом эмалированном ведре, а капуста с клюквой в 6-литровом бидоне. Небольшой проблемой было набрать на еду замерзшую капусту. Но дед как-то с ней справлялся, а вкуса она при этом не теряла. Причем чуть подмороженная, с крупинками льда из рассола, она мне в детстве была интересна. В недавнем прошлом "поставщиком" капусты была тетушка мужа...
А теперь листая книгу "Заготовки по-монастырски", я, вспомнив все это, подумала, а почему бы мне самой не сделать. Ведь и не долго, и муж любит. Задумано - сделано!
Да, к воспоминаниям. Клюкву тогда мама моя собирала собственноручно на тверских болотах. Теперь, конечно, уже не собирает, а мы ей привозим с костромских болот. Правда, собираем не сами.


Сначала пишу все слова книги, потом добавлю свое - по пропорциям.

Капуста квашенная, с клюквой




Для квашения капусты наиболее подходят среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта. Наилучшим на мой взгляд является сорт Слава. Подойдут также Атрия, Доброводская, Каширка, Купчиха, Подарок, Московская поздняя. Капусту на зиму обычно заквашивают в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Если нет деревянной бочки, можно использовать пластиковые бочки для пищевых продуктов, но капуста в этом случае выйдет менее вкусной.
Количество соли дано приблизительно, так как степень солености каждый определяет на свой вкус. В этом рецепте количество моркови по отношению к капусте невелико, поскольку морковь сильно окрашивает капусту. Мне больше нравится капуста белого цвета с редкими вкраплениями оранжевых "искорок" моркови, но вы можете увеличить количество моркови по своему вкусу. В этом случае готовая капуста будет более темной, с красноватым оттенком.


На 1 бочку емкостью 50 литров
Белокочанная капуста - 50 кг
Свежая или замороженная клюква - 1 кг
Морковь - 1 кг
Соль крупного помола - 1-2 кг

1. Деревянную бочку, кружок и гнет подготовить (*в книге есть подробное описание, я его пропускаю). Пластиковую бочку хорошо промыть, обдать кипятком.
2. Капусту очистить, удалить кочерыжки.
3. Морковь очистить.
4. Клюкву перебрать, испорченные ягоды выбросить.
5. Капусту и морковь нашинковать максимально тонкой и узкой соломкой. Длину соломки выбирайте по своему вкусу.
6. Поскольку большой объем капусты тяжело перемешивать, смешивайте ее частями. Я поступаю так: нашинкованную капусту кладу в 40-литровый котел, заполняя его наполовину. Добавляю горсть нашинкованной моркови, горсть клюквы и горсть соли, перемешиваю, слегка перетирая капусту. Затем укладываю капусту в бочку, тщательно утрамбовывая ее. Каждую партию пробую на соль - капуста должна быть сильно посолена, но без пересола. Таким образом заполняю бочку, не доходя до верха бочки 20 см (этот объем позже заполнит выделившийся капустный сок).
7. Сверху на капусту положить деревянный кружок и установить гнет.
8. Бочку с капустой оставить в помещении с комнатной температурой на 2-3 дня. Как только на поверхности выделившегося капустного сока появятся пузырька газа, кружок с гнетом необходимо снять и проколоть капусту в нескольких местах до самого дна чистым деревянным или нержавеющим прутом, чтобы избавиться от излишков углекислоты и сероводорода, выделяющихся в ходе молочнокислого брожения. Если этого не сделать, рассол остается мутным, капуста станет склизкой, мягкой и горьковатой. После прокалывания гнет установить снова.
9. Пока брожение не закончится, капусту надо прокалывать ежедневно. Признаком прекращения брожения является осветление рассола.
10. После того, как брожение закончится бочку с капустой нужно убрать в прохладное место. Идеальная температура для хранения квашенной капусты +3-5 градусов.
11. Употреблять капусту в пищу можно сразу после окончания брожения, но наиболее вкусной она становится через 7-10 дней.

***
Бочек у меня, как вы понимаете, нету. Да и смысла делать огромное количество капусты я не вижу - проще, как доедим, снова заквасить.
У меня был кочан капусты, чуть больше 2 кг. Одна морковка, горсть клюквы, горсть соли. Замешивала в пластиковой миске, квасила в кастрюльке, накрывала тарелкой, гнет - банка с водой. Когда перестала кваситься, переложила в стеклянную банку (получилось чуть больше литра) и убрала на балкон. Едим и причмокиваем от удовольствия. ))

Заготовки по-монастырски. Олег Ольхов. Издательство "Эксмо"



Для кого книга:
- для тех, кто любит не только готовить, но и читать - про историю и традции;
- для новичков в приготовлении заготовок - рецепты описаны понятным языком и часть из них совсем не сложные;
- для тех, кто соблюдает пост;
- для подарка - качественная бумага, хорошая печать, фотографии.

Что в книге:
- 2 раздела: Заготовки из овощей и грибов, Заготовки из ягод и фруктов;
- Оглавление по рецептам; Алфавитный указатель; Вступление: О летних постах и заготовках; О праздниках и некоторых блюдах, которые с ними связаны; Вознесение Господне, День Святой Троицы, или Пятидесятница; Петров пост; Успенский пост
- 47 рецептов на 142 страницах;
- все рецепты расписаны по шагам очень подробно, с вступлением и замечаниями от автора;

Некоторые названия рецептов: Огурцы с красной смородиной; Цветная капуста, маринованная с овощами, Варенье из ревеня, Ягодная пастила...

Несколько разворотов












Купить книгу Заготовки по-монастырски можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.


Posts from This Journal by “Заготовки на зиму” Tag

  • Вкус лета

    Конечно, не сказать, что грузди это вкус лета. Скорее осени. Но, частенько, в костромской глубинке они бывают и в конце августа. В этом году их…

  • И снова неожиданно!

    Привет, друзья, привет! :) Сезон в разгаре и я не сижу на месте. Тихая охота прошла с ожидаемыми результатами - затарились опятами по полной. И…

  • "Зима близко!" (с) Три популярных рецепта консервирования.

    Разумеется популярных в моем пространстве, так сказать. Сколько бы я не пробовала новых рецептов и как бы они мне не нравились, но именно эти…

promo liligorina february 13, 2017 15:30 12
Buy for 500 tokens
В коллаже использованы фото mozg72, bigmir81, liligorina Завершается, проведенный мною, первый сезон монообедов. К концу года количество обедов уменьшилось - и я в раздумье: то ли идея монообедов не вызывает интереса, то ли сами темы были не близки... Тем не…

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
elenaprg
Nov. 21st, 2017 10:48 am (UTC)
Квашеной капусты я наелась на всю жизнь еще в детстве)) Как и соленых огурцов и картошки))) С тех пор, как покинула отчий дом(а тому уж 32 годика как), ни разу не испытывала желания съесть квашеной капусты)))

А вот яблочек моченых бы с удовольствием съела)))
liligorina
Nov. 21st, 2017 11:08 am (UTC)
))) Ну ты знаешь, у меня муж не наелся. Несмотря на то, что и в детстве ел немало )) Наоборот у него, к чему привык - то и ест.
А с кем поведешься ))))))) Я тоже теперь иногда жареную капусту с огурчиком и черным хлебом ем с удовольствием.
Моченых яблок, как не понимала, так и не понимаю )) Надо самой замочить, может тогда и пойму
feona2003
Nov. 21st, 2017 01:25 pm (UTC)
Ты не квасила капусту!!! Лиля! Как? Как можно ухитриться обойти главное событие осени?
Что-то морковки на 50 кило они мало положили. Я на 10 килограмм капусты беру кило морковки.
С клюквой не очень люблю.
Ведро капусты мы уже съели.
liligorina
Nov. 21st, 2017 02:12 pm (UTC)
Вот так, да!
Я ботву с детства не очень-то и люблю. Поэтому все это мимо меня проходило.
Вот муж у меня любит. Но тоже не так, чтоб ведрами махать.
Так что приобщилась вот только-только. ))
В рецепте написано про морковь - смотрите по вкусу. Ему вот не нравится, а тебе - на твой вкус! )
alisa_the_cat
Nov. 22nd, 2017 08:22 am (UTC)
я тоже только в прошлом году квасить начала, когда в рецептах пишут пропорции на бочку - это как-то останавливает, да, нет у меня бочки... :)))
liligorina
Nov. 22nd, 2017 09:35 am (UTC)
Меня не останавливает бочка )) Поделил на пять или десять и вперед! ))
alisa_the_cat
Nov. 22nd, 2017 09:44 am (UTC)
так и сделала в итоге :)
silverina1
Nov. 22nd, 2017 08:48 am (UTC)
Хорошая книжка. И капустка хороша) Я очень квашеную люблю)
liligorina
Nov. 22nd, 2017 09:36 am (UTC)
У меня муж ее любит. Я так. За компанию )
exituss
Nov. 24th, 2017 09:08 am (UTC)
Я еще ни разу сама не делала, но есть очень люблю ;) Мне мама делает ;)
liligorina
Dec. 1st, 2017 11:20 am (UTC)
) Вот! А я таки сделала. Уже нету банки. Просят еще! ))
svitla_4ok
Nov. 26th, 2017 02:13 pm (UTC)
Люблю квашеную капусту. У нас только-только прохладная погода установилась, так что, пора квасить
liligorina
Dec. 1st, 2017 11:20 am (UTC)
А я повторно собираюсь. Эту уже съели ))
katusha_2109
Nov. 30th, 2017 10:42 am (UTC)

А у нас никто не квасил, у тебя очень аппетитная!

liligorina
Dec. 1st, 2017 11:20 am (UTC)
А что так? Обычно так не бывает )
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel