?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сладкий стол и секреты



Сладкий стол, как всегда в авральном режиме, готовила для фотопроекта "Создатели сказок". Торт, меренги, капкейки, кейкпопсы, macarons.
Как бы заставить себя не устраивать авралы? Мало того, что вечно отодвигаю всю готовку на последний момент, так еще и в этот последний момент образуются гости, дегустации и прочие чудеса ))) Вот нет у меня секрета по этому поводу. Зато есть по другому. Уже очень давно марафон кухонных секретов затеяла Марина magdacook. Мне же эстафету передала, поделившись предварительно своими секретами Света sago_cuisine. Может еще кто меня упомянул, но я не углядела. Простите! (если кто упомянул, скажите, я вас тоже упомяну). И это было так давно, что все мои друзья уже по-моему поделились секретами и мне эстафету передать не кому. Хотя если есть такие, кто хочет рассказать секреты - только скажите, я передам вам эстафетную палочку :)


1. Многие уже написали, что отбивают мясо через пленку или в целлофановом мешке. Я тоже делаю именно так. А еще я измельчаю орехи в кулинарном мешке.
Либо колотушкой для мяса,

либо скалкой. Скалка у меня мощная. Ею мужа хорошо встречать запоздавшего с гулянки. Он в ответ всегда скажет: "А ты, милая, все печешь?!.." )))


Продолжим дальше тему с кулинарными мешками. Целых два пункта! :)

2. Для того, чтобы наиболее удобно (и сохранив чистоту окружающего пространства) переложить крем или тесто для макаронс, эклеров или безе в кулинарный мешок, кулинарный мешок с насадкой "ставим" в стакан от блендера, подвернув насадку.

В таком случае у вас обе руки свободны, и вы можете аккуратно и дочиста освободить тару с кремом или тестом.

3. Когда вы отсадили часть крема или теста, и вам надо заменить противень или провести еще какую работу, а в мешке еще осталось содержимое, его также лучше ставить в "стакан". Для чистоты и порядка. Вот таким образом


4. Когда я только начинала готовить сложные торты, я никак не могла взять в голову, как же можно наловчиться прокладывать формы пленкой. До сих пор, прокладывать пленкой формы с дном, например, для терринов - это для меня ад! Пленка хоть и липнет, но никак не хочет липнуть туда, где мне надо, а слипается между собой и прилипает ко всему окружающему, но не к форме. Немного для расправления пленки по силикону помогает сбрызнуть форму водой...
Так вот, возвращаясь к тортам. На первом же МК по тортам я увидела, что формы (кольца) не ПРОКЛАДЫВАЛИ пленкой, а ОБТЯГИВАЛИ. Вы не поверите, но до сих пор это самый важный из всех секретов, которые я узнала с начала на МК, а потом и увидела у разных кондитеров в блогах, на сайтах. Делюсь и с вами. Вот так накидываете пленку на кольцо.


И затем обтягиваете, аккуратно натягивая пленку по кругу. Для "усиления ровности" иногда пленку чуть греют по бокам горячим воздухом из фена. Я этого не делаю.


Затем ставите кольцо на противень, дном из пленки вниз, и вливаете туда один из слоев будущего торта, или начинаете собирать торт. Там где пленка - это будет верх торта. Ровный и гладкий.

5. Хотелось бы тут написать секрет всегда получающихся macarons, но у меня его нет. И сколько я бы я не читала профи в этом деле, я у них не нашла достойного секрета. Все рекомендации сводятся к такого рода, общим, советам "не перевзбейте", "контролируйте температуру". Поэтому получается секрет один: Готовьте их часто и тогда "Опыт, сын ошибок трудных..." ...
Поэтому мой секрет коснется риса.
Я всегда варю рис с добавлением сахара. Не только для молочной каши. А для любых гарниров. Разве что в плов не кладу сахара.
Мне кажется, что с добавлением сахара вкус риса раскрывается более полно. Для обычного длиннозерного риса на 100 г риса я кладу 1 чайную ложку соли и 3 чайных ложки сахара. А вот с басмати пока оптимальную для себя пропорцию сахар/соль я пока не подобрала. 1 к 3 с басмати не играет нужными красками. Разумеется, что басмати сам по себе насыщен по вкусу. Но хотелось бы идеального для себя раскрытия получить.
Попробуйте подсластить рис при варке, может и вам он в таком варианте придется больше по вкусу :)



Ну и торт



Мятная подушка для Алисы



Я делала сразу два торта. Кстати, вот еще можно сказать секрет. Два торта, если они одинаковые по вкусом или примерно одинаковые, делать ничуть не сложнее, чем один. По энергозатратам, как мне кажется даже меньше :). Один собирала в форме "подушка", второй в круглой форме диаметром 16 см. Расчет ингредиентов на два торта

Бисквит "Джоконда"
Взбить в течение 8-10 минут 2 яйца, по 80 г миндальной муки и сахарной пудры, 23 г муки. Отдельно взбить до жестких пик 80 г белков с 10 г сахара. Аккуратно смешать обе массы. Ввести 20 г растопленного сливочного масла.
Противень, застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто, разровнять. Выпекать в разогретой до 220 г духовке - 7-8 минут.
Вынуть из духовки, перевернуть на другой лист пергамента. Дать немного остыть. Вырезать два круга по 14 см. Бисквит остается в количестве достаточным для нескольких пирожных или для десерта в бокале.

Желе

240 г пюре черной смородины, 50 г сахарной пудры, 8 г пектина NH, 2 веточки мяты.
Мяту мелко нарезать, добавить в пюре. Довести смесь до кипения. Дать постоять 15 минут. Процедить. Затем снова довести до кипения, постоянно мешая всыпать смесь сахарной пудры и пектина, снова довести до кипения, проварить минуту. Вылить в форму 14 см диаметром. Заморозить.

Хрустящий слой

50 г белого шоколад, 25 г вафельной крошки. Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой.

Баварский мусс с белым шоколадом и мятой
Нагреть 140 г сливок и 130 г молока с 2 веточками мяты. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
Мяту вынуть и снова нагреть молочную смесь, аккуратно, постоянно помешивая, влить ее в 145 г желтков. Заварить крем. Вылить в 360 г белого шоколада, добавить 10 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (520 г).

Сборка. Хрустящий слой распределить по бисквиту. Заморозить.
В формы залить половину мусса, положить желе, оставшийся мусс, бисквит с хрустящим слоем, бисквитом вверх. Убрать в морозилку на ночь.
Достать из форм. Украсить по желанию.
Для украшения: велюр, зеркальная красная глазурь, золотые сердечки, кусочки красного шоколада.




promo liligorina february 13, 15:30 12
Buy for 500 tokens
В коллаже использованы фото mozg72, bigmir81, liligorina Завершается, проведенный мною, первый сезон монообедов. К концу года количество обедов уменьшилось - и я в раздумье: то ли идея монообедов не вызывает интереса, то ли сами темы были не близки... Тем не…

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
natapovarenok
Apr. 12th, 2016 11:24 am (UTC)
Лиля, спасибо за секреты!
liligorina
Apr. 12th, 2016 02:08 pm (UTC)
На здоровье! :)) Буду рада, если они пригодятся )
natali_velna
Apr. 12th, 2016 12:31 pm (UTC)
Скалочка великолепная!!))
liligorina
Apr. 12th, 2016 02:08 pm (UTC)
о да!!! Я от нею балдею ))
magdacook
Apr. 12th, 2016 12:54 pm (UTC)
ой, вот про пленку вообще круть, спасибо! и ведь просто же, но надо ведь додуматься! я тоже постоянно мучаюсь, она заламывается, отпечатывается и тд)))
про рис интересно тоже, надо попробовать, спасибо! про мешок - тоже так делаю))
liligorina
Apr. 12th, 2016 02:09 pm (UTC)
Рада, что помогла тебе с пленкой :))
jannet_yummy
Apr. 12th, 2016 01:41 pm (UTC)
Лиля,интересно было почитать секреты твои-полезные и нужные!!большинство из них стали для меня открытием:))
liligorina
Apr. 12th, 2016 02:08 pm (UTC)
Буду рада, если секреты пригодятся :)
pratina
Apr. 12th, 2016 04:25 pm (UTC)
Про пленочку мерсите!

Всегда забываю донести до твоего сведения, что существует кулинарный примамбас почти с твоим именем- Лилло , т.к. в мужском варианте. Это ложка такая с збьями для подцепления спагетти при сервировке. Видела, наверное, такое)))
liligorina
Apr. 12th, 2016 04:52 pm (UTC)
На здоровье! :)

Ага, видела- знаю ))
pratina
Apr. 12th, 2016 04:55 pm (UTC)
И что так называется , знаешь?! Ну ты в авангарде!)))
sago_cuisine
Apr. 12th, 2016 04:41 pm (UTC)
Лиля, ты сама - самый настоящий создатель сказок! С меренгой я тоже так поступаю, да и с заварным.
liligorina
Apr. 12th, 2016 04:51 pm (UTC)
Спасибо :)) Я не волшебник, я только учусь :)
А что с другими не поделилась? ))
sago_cuisine
Apr. 12th, 2016 05:45 pm (UTC)
А я не вспомнила про него, потому что готовлю заварные или безе не так часто, как печенье. Вот про печенье я секрет и написала:)
liligorina
Apr. 12th, 2016 09:41 pm (UTC)
Понятно :) А я постоянно с кремом вожусь же. То с кремом, то с безе, то макаронс. В общем, сплошь и рядом )
sago_cuisine
Apr. 13th, 2016 04:31 pm (UTC)
Так я знаю. поэтому и говорю тебе:) А у меня всё печенья просят, так что я про раскатку в пергаменте и рассказывала:)
liligorina
Apr. 14th, 2016 10:09 am (UTC)
Я между силиконовых ковриков катаю песочку ))
sago_cuisine
Apr. 14th, 2016 01:07 pm (UTC)
Я силиконовые коврики не люблю почему-то...может, плохие они у меня.
elenaprg
Apr. 13th, 2016 07:43 am (UTC)
Очень мне нравится твой велюровый торт)) Особенно в таком исполнении, когда он похож на королевский пуфик)))
liligorina
Apr. 13th, 2016 08:05 am (UTC)
Это форма мне тоже нравится. Но я всего лишь второй раз делаю в ней. Какое то неправильное упущение ))
nina_minina
Apr. 13th, 2016 02:31 pm (UTC)
какая ты умелица. супер)
liligorina
Apr. 14th, 2016 10:09 am (UTC)
Спасибо! :)
agro_al
Apr. 13th, 2016 03:44 pm (UTC)
Сказочная Фея Лиль, столько сказок сотворишь и показать, дорогого стоит!! Секреты чудесны, думаю для многих открытие пленка будет))))
liligorina
Apr. 14th, 2016 10:10 am (UTC)
Спасибо, Зарем! Я не фея, я только учусь ))
vsetajnoejavnoe
Apr. 17th, 2016 12:12 pm (UTC)
эй, это мой был секрет про пакет с кремом и чашу!))) опередила))
слушай, а про плёнку не поняла - ты раньше внутрь пыталась её вставить и по бортикам изнутри распределить?.. а зачем?
liligorina
Apr. 17th, 2016 09:40 pm (UTC)
))) я вот все думала, что кто-нибудь этот секрет расскажет. Но все молчали, я его и выдала ))

Про пленку... Как это зачем? Чтоб торт собрать ))
katusha_2109
Apr. 23rd, 2016 11:22 pm (UTC)
У тебя как обычно красиво очень!:))

Рис с сахаром надо попробовать)
liligorina
Apr. 24th, 2016 09:55 am (UTC)
Стараюсь :)
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

liligorina
Лилия Горина

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel